棒々鶏 ボウボウジー

棒々鶏はバンバンジーでボウボウジーじゃないぞ!ってか?

わかっていますよ、そんなこと。 ^^

でも今日作った棒々鶏はボウボウジーとでも言いたくなるようなしろもの。失敗でした。

当然、いつもの低温調理なのですが、前回の繋がりでそれまでとは違う低い温度でやってみました。60度で一時間です。この温度、この時間で調理しますと、胸肉なんて本当にシットリ出来上がるんですが、本当にそれが美味しいのか?っていうとまた別のような気がします。

前回も胸肉はOKでもモモ肉&皮は火が通っているにも関わらず生みたいな感触でしたので、今日は60度1時間の調理の後、モモ肉だけ約90度のお湯で数分遊ばせるようにしてみました。お風呂に入ったようなものですが、見た目はかなり違ってきます。

でもねぇ、なんだか美味しくないんですよ。

「タンパク質が急激に縮んで水分を出してしまう温度」って間違いなくあるし、鍋物にしてもシャブシャブにしても、グツグツ煮立ててしまったら全てパッサパサになってしまうのは誰でも経験したことがあるはず。だからそうなる前の温度をキープして美味しく食べましょうってことなんですが、私はそれにこだわりすぎたような気がするんです。

肉によって違いますから一概には言えませんが、その温度が68度だとします。でもそれを一度でも過ぎたら突然固くなってしまうわけでもないし、一度低かったらまるで固くならないってことでもなくて、範囲があるんですね。今まで90度以上の温度で調理していたとしたら、それを75度ぐらいにして早めに仕上げましょうっていうのが美味しく食べるキモであって、タンパク質が急激に固まる68度以下で調理しましょうってことじゃないんですね。でも私がやっていたのはそれ。

それどころか、タンパク質が固まるもっと低い温度で維持したら、肉はもっと美味しくなるし、柔らかいままだという「錯覚」、「思い込み」があったような気がします。だから鳥の胸肉は60度が良いとか言っていた。

でもこれって牛肉のレア(55度)と似ていて、火が通っているのは間違いがないにしろ本当にそれが美味しいのかっていうと別なんですよね。私はレアが好きですが、でも肉の味という点でレアが美味しいはずがないと思っています。肉は火を通して初めて味が出てくるもんだと思っています。ではどうしてレアが好きなのか。それは私の場合は食感でしょうか。またそもそもユッケが好き、タタキが好きってのがあるからかも。でも生の美味しさって、焼いた肉の美味しさとは別物で、私は肉のウェルダンなんて冗談じゃないと思いますが、肉の味が一番出ているのはウェルダンかもしれないと思います。でも固くなった肉を食べたくない。

こういう思いが、「低温調理」をするのにも、「必要以上に」低温にしてしまっていた可能性があるってこと。今日は鶏ですが、そもそも鶏を生、半生で食べることはないですよね。レアで・・・なんていう人はいない。でも私がやっていたことはまさにそれと同じだったのかもです。

つまり、鶏はそれなりに火を通さないと美味しくないってこと。今日はその確認ができました。焼き鳥が美味しいのはまさにそれなんですね。もし全体がレア状態の焼き鳥だったら美味しくないだろうことは簡単に想像できますもの。でも中はふっくら状態で火が通り過ぎていては駄目なんでしょう。

でも今日の棒々鶏は今までとは違うチャレンジをしてみました。皆さんが考える棒々鶏って胸肉でしょうか。私は胸肉が嫌いですから、私の棒々鶏ってモモ肉なのですが、本日は胸肉、モモ肉、そして皮と三種類を作ってみたのです。

皮はお湯で5,6分グツグツ煮てから刻んだもの。

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胸肉は60度60分の低温調理をしたものを手で裂きました。

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そしてモモ肉ですが、残念ながらここにその写真は乗せないほうが良さそうです。キモいから。(笑)

大きな塊のままなら良いんですよ。あ、塊はこれ。

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これにナイフを入れれば肉汁が出てきて美味しそうなんですが、では細かく刻んでしまうとどうかというと、レアのステーキもそうですが、これただの生肉じゃね?みたいな感じになるのね。そしてまだ(若干)赤い肉汁が出てきますから。(笑)

そういう意味で、見た目としても駄目。そして多分ソテーして食べるなら良いのでしょうが、棒々鶏の食べ方ではもっと火を通したほうが美味しいのは間違いがないと思いました。そもそもオーストラリアのブロイラーに味がないのもあるんでしょうが、今日の棒々鶏は鶏肉らしい味が全くなし。もしかしたらウェルダンでもいいのかもしれませんね。パサパサするからこそ千切ったり、棒で叩いたり(だから棒々鶏)するわけで、美味しさを優先するとそういうことになるんでしょう。そもそもそんなに火を通さないで良い料理なら固くなることはありませんから、棒で叩く必要もないし、棒々鶏なんて名前にはならなかったと思います。

微妙な火入れをするのなら、それは海南チキンとか、前菜に出てくる鶏の白蒸し(白切鶏)に近い料理なんだろうと思います。

低温調理は素晴らしいですが、なんでもかんでも低温調理するのはバカの一つ覚えと同じこと。勉強になりました~~~。

ところで、後になって気がついたことなんですが、低温調理をする時に塩を振るのを忘れていました。馬鹿だよね~~。それじゃ味がでなくて当たり前。(笑)

やっぱり塩を少々摺りこんで、紹興酒でも塗ったくって1時間放置とかやるべきでした。

ということで、今日の棒々鶏は大失敗。でも多くのことを学べました。

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