自作ソーセージはもうやめたほうが良いのか・・・

自作ソーセージに関してですが、最近、ちょっと落ち込んでいます。

何故かと言うと、ヨメサンが

「はっきり言って、美味しくない」

と断言したこと。 (┰_┰)

まぁ、それもわからなくは無いんですよ。プロを超えるソーセージが出来るはずがないし、自作のものは「我が子可愛さ」と同じで、自分自身も欲目で見ているのがわかるから。ちょっと失敗しても、「これぐらいはしょうがない」とか「うまくいくほうが不思議だ」なんて平気で言いますし、そう思いますから。 ^^

でもねぇ、こちらでは手に入らない、いや、どこかで売っているのかもしれませんが、私の脳内の「美味しいソーセージ」「忘れられない美味しさのソーセージ」ってのがちゃんと存在していて、それは自分で作るしか無いわけです。普通にあるプリプリッ、パリッとした、普通の肉を使ったソーセージを私が作っても意味が無いし、「どこにも売っていない」「変わったもの」だから作る意味があると思っています。

私の頭のなかにある、目標としているソーセージは「チョリソ」に限りなく近いと思います。どこで食べたかも忘れてしまいましたが、若いころ、どこかで食べた美味しいソーセージの味を「私の舌」がまだ覚えているんですね。それが忘れられない。

なんだか、昔の恋人を忘れられない、諦めの悪いやつ、みたいな感じがしないでもありませんが(笑)、自分が美味しいと思うものを自分の手で作ることができたらこんな嬉しい事はないわけです。だからチャレンジを続けていますが、正直なところ、なかなかうまく行きません。

今日も作ってみました。ダボ流減塩チョリソ風ソーセージ。(笑)

今日はいつもと違う部位の豚肉を買ってきました。前に書いたとおり、ショルダーが美味しくて安くて、脂の度合いも良くて、コスパが高くて一番良いと思っていますが、これは自作豚肉ミンチを作る場合であって、ソーセージの場合は脂に凝ってみたいと考えています。つまり背脂を使いたい。それに一番適しているのは日本で言うロースの部分で、こちらで言うとロイン(Loin)でしょう。日本のトンカツの「ロースカツ」で使う部位。

pork-loin-steak-10_11

このロースって写真の通り、多くは赤身の部分には霜が入っていませんが、この部位の脂は背脂なんですね。バラ肉の脂のようにブヨブヨ、デロデロしていなくてサクッとした食感がある。そして美味しい。

ただ、ロースってかなり高いんですね。こんなのわざわざミンチにしてソーセージを作るのってケチな私には抵抗があります。ただ、こちらのスーパーでLoinのブロックを売っているのを知っていましたので、それを今回は売り場で良くチェックしてみました。やっぱり着いているのは背脂に間違いがなく、ただ赤味にも脂が入り込んでいるんですね。つまり、切り分けてロースとして売っている部位とは同じLoinでも違うということ。これはバラ肉の時にも書きましたが、切り分けて売っているバラ肉と板状のものとは同じバラでも部位が違うんですね。皮や肉の厚みを見ればすぐにわかります。

これと同じことがロースにもあるんでしょう。いわゆる切り分けても見栄えはしないし、脂は多いし、お金が取れない部位。(笑)

だからブロックにするんでしょうし、ブロックということはオーブンで焼くかスロークックするはずですが、その場合、脂がそれなりにないとパサパサになりやすくて駄目なんですね。高いロースだから良いってわけでもなくて、脂が回っていて見た目も悪い部位だからこそブロックでローストしたほうが美味しい部位ってことだと理解しています。

こんな感じ。切り口を見てみると、切ってLoinとして売っている部位と似ていますが、同じLoinでもやっぱり違うのがわかります。ロインが終わる部分かなぁ。こういう脂の入り方をしているってことは、様々な筋肉が交差している部分ってことですがお尻に近いほうかもしれませんね。首に近い方はショルダーとして売るわけですから。でも確かなことはわからず。

皮の下の脂の部分がバラ肉とは違ってしっかりしているのが写真からもわかるはず。

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この手のブロックもやっぱりいろいろありまして、大きめのものは皮も分厚くて固い。ですからバラ肉と同じように、なるべく皮が薄くて柔らかいものを選びました。オーブンでローストするにしてもこの方が美味しいはず。これで角煮風に作ったら美味しいかもしれない。煮豚、チャーシューにも合いそう。

これをミンチにするわけですが、私の好きなチョリソのイメージはミンチというか「細かいぶつ切り」のイメージなんです。超粗挽きより粗い感じ。ですからこれをフードプロセッサでその程度にするのは中途半端なので、包丁で細かくしました。でもこれが結構面倒で、やっぱり次回はフードプロセッサを使おうと思います(笑)。半冷凍にして量を少しずつに分けてフードプロセッサに掛ければ大きさのコントロールはどうにかできますから。また実際に私の切り方では大きすぎました。腸に詰めるのが大変でした。つまり、ミンチを腸の中に押し出すノズルが小さすぎて詰まってしまう。だから粗挽きが好きと言っても程度問題でミンサーで言えば8ミリぐらいのダイ(穴)が良いのかも。普通のミンサーの粗挽き用のダイは5ミリのはず。

この大きなソーセージとしてはぶつ切りと言ってもいいくらいの肉を無理やり押し込みましたが、結果的にこんなソーセージになってしまいました。ツブツブが大きすぎて凸凹のソーセージです。これじゃ見てくれも悪すぎて食欲が湧きませんし、それどころかこんなソーセージは見たことありませんから、気持ち悪いと思うくらい。(笑)

こんなものを見たらソーセージじゃなくて他のものを色々と想像しちゃいますよねぇ。

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基本的には前回のチョリソと同じ基本で作りましたが、前回は着色料としてのパプリカは入れなかったので、しかし味付けはメキシコのタコス風味ですから様々な香辛料の色が着くわけです。それが気持ち悪かったので(笑)、今回はパプリカをかなりごっそり入れました。タコス風味にしたのは、そもそもこれのアイデアはヨメサンが出したということと、前回、息子がこれは旨いと絶賛し、今回もタコス風味で前回を超えるものを作って欲しいという要望があったから。

使った香辛料はこれ。

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かなりたっぷりですが、この後にまたパプリカを足しました。それでも思ったほどの赤味は出ないのね。これを2つに分けて、チーズ入りとチーズ無しの二種類を作りました。

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出来上がりの茹でた後の断面はこんな感じ。あれだけパプリカを入れたのに思ったほど赤くなっていません。

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まぁ、今まで作ったソーセージの中では最悪の出来でしょう(笑)。また減塩にしたのは良いにしても、塩が少なすぎて味が物足りないのと(味見をした時には調度良いと思ったのですが)、塩による肉の保水性と粘弾性に問題ありでした。(ひき肉と塩を混ぜてしっかり捏ねると線維状タンパク質のミオシンが変化します。ミオシンは塩溶解性でこれによってタンパク質の網目構造が形成されます。それが粘弾性を作り、保水性も高める。挽き肉に塩を入れてから手にねっとりくっつくまでしっかり練ろというのはこういうことなんですね(豚、牛、鶏、全部同じ))

つまり、今回のソーセージは大失敗だったということ。豚肉選びは良かったと思うのですが、見た目、色形、味、全ておいてアウト。_| ̄|○

難しいですね。普通に作る分にはどうにかなっても自分の好きなものをと思えば思うほど難しくややこしくなってきます。

ただ、今回の失敗で、やってはならないことがはっきりしたと思います。良かれと思ったことでしたが、やっぱりそれじゃ駄目だというのがわかったのは収穫だと思います。今後はあまり定石から外れること無く、定石を基本としながら多少の変化を入れるという程度が良いのでしょうね。

このソーセージは今冷蔵庫にいれてありますが、ヨメサンがこれを食べた時になんと言うか想像するだけでもゾッとします。

いや、この見た目じゃ食べようとも思わないだろうなぁ。作った私でもそう思うくらいだし。(笑)

これは細かく刻んで炒めものにでも入れるしかなさそ。

そうそう、今回は豚腸ですが28-30ミリというのを使いました。今までのより2段階細いケーシングです。私としてはこの太さが一番好きかな。ちなみに、牛腸もありまして直径が50ミリ以上あります。一体何に使えばよいのか・・・・・。普通の無難な鶏ハムみたいにするかな。コリコリ歯ごたえが良くなるように鶏の軟骨も用意してあるし。(笑)

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自作ソーセージはもうやめたほうが良いのか・・・” への2件のコメント

  1. 油脂と肉が分離してて美味しいわけがありません。キチンとベースの具材を作ってそこに別な肉を加えたらいいでしょう。
    基本は完全な挽肉だと思います。

    • それがですねぇ、ちゃんと乳化させたソーセージを作っても私が欲しいのはそれじゃないと思うから、ユーチューブで見たイタリア人のソーセージを真似して、このようなものを実験してみました。

      乳化そのものは私にとって大事ではないのです。

      美味しいか美味しくないかとは別に、私が望むソーセージってのがあるんです。それは粗挽き以上に粗いもの。イタリア人のそれを見ても乳化はさせていないのがわかりますし、同じようなものを狙いましたが、同じようなものは出来ず。(笑)

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