包丁のうんちく

新しい包丁を買って、なんとなく盛り上がっている我が家ですが(そんなことで盛り上がるなって?(笑))、息子と包丁の話をしていてびっくりしたことがあります。

包丁には片刃と両刃があるって知らないのね。

まぁ、考えてみれば料理をする人ならまだしも、普通の男性、ましてや若い人は知らないのかもね。息子に言わせると知っている方がおかしいと言うくらい。(笑)

和包丁と洋包丁と大きく分けると、和包丁って片刃が多いのね。洋包丁は両刃。日本刀は両刃。また一般の三徳包丁、文化包丁も両刃。だから一般的には両刃と考えていいのかもしれませんが、出刃包丁とか刺し身包丁(柳刃)みたいなのは片刃が普通。(ハサミも刃物ですが片刃)

これがどう違うかというと、断面図で見るとすぐわかります。

両刃包丁と片刃包丁  ← クリック

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刃物って全て両刃だと思う人が多いみたいですね。確かに一般的にはその通りなんだろうけれど、和の世界では片刃が主流。

なぜ?

そんなことは私に聞かずに調べてくださいな~~~。私も知りません。(笑)

ただ凄いと思うのは、片刃って単に片方が斜めになっているだけじゃないのね。上の図は簡単な図だけれど、実際はこういう風になっている。また切れ味のポイントになるハガネですが、多くはこういう風に挟まれている。こういう片刃の形だと食材との接触面積が小さいので良く切れる、くっつかないという風になるんでしょうね。

和包丁と洋包丁の違い  ← クリック

刃の断面図

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良くこんなものを考えついたと思うのだけれど、切れ味を追求するとこういうことになるんでしょう。両刃と同じ切れ味だとすれば片刃の方が頑丈に作れるそうです。また外人が見るとびっくりする大根等の桂剥きですが、あれも片刃の方がやりやすいとのこと。私はそんなことやったこともありませんからわかりませんが。(笑)

素人として知っておくべきことは、刃の付き方が違いますから、当然、砥石で研ぐときも研ぎ方が違うってことですよね。全て両刃だと思って両側とも同じように研いでしまうとうまくない。

でも我々素人が使うのなら出刃包丁でも両刃のものを売っていますから両刃の方が良いのかもしれませんね。私には片刃の良さがわかりませんし、片刃ってまっすぐ切るのが難しいんですよね。刃はどんどん左に入って行きますから。それもあるし両刃のほうが良いと思ったり。

研ぎ方の理屈を覚えたほうが良いという人の動画がありました。これを見るとよく理解できますね。またこういうことが理解できていると、いつも切れる包丁を維持できるんじゃないでしょうか。

この人の研ぎ方はマニアックで面白いと思いました。

片刃の研ぎ方。

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包丁のうんちく” への2件のコメント

  1. こっちでシェフだって言ってる日本人でさえ知らないのも居ますからね。片刃と両刃、研ぎ方。ビックリです。
    基本中の基本ですよね。

    • へーー、料理人でも知らない人がいるなんて恐ろしいですね。でも洋食シェフならありえるかも。片刃の包丁を両側から同じように砥いちゃうのかな。(笑)

      ただ自分が使いやすいのが一番で、洋食シェフでも片刃包丁を使ったり、和食シェフでも両刃を使ったりするそうですから、どうでもよいのかも。ただ刺し身はどうなんでしょうね。

      先ほど友人たちとスカイプチャットをしたのですが、両刃片刃そのものを知らない家庭の主婦がいました。

      うちのヨメサンわかっているのかなぁ。怖くて聞けない。 (笑)

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