ソーセージを5種類作ってみた

何を血迷ったか、どうせ作るなら何種類か作ってみようと思いました。元のミンチさえあれば味をいじるだけだから・・・なんて簡単に考えて始めたのですが、なんと、5時間も掛かりました。

まず作ったのはこれ。腸詰めが終わった段階。全部で2.6キロありました。明日の朝、ヨメサンがこれが冷蔵庫に入っているのを見つけたらヒステリーを起こしそうです。(笑)

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① 豚 味は単純で、エマルジョン化させた後に、豚トロ(頬肉)を刻んだものを混ぜ、歯ごたえを出してみた。
② 豚 味は単純で、エマルジョン化させた後に、パルメザンチーズをダイスに切ったものを混ぜた。
③ 鶏 エマルジョン化させた後に、椎茸風味を中心にして干し椎茸を戻したものを粗みじんにして混ぜ、京都原了郭の黒七味(山椒が強い)を多めに入れた。
④ 豚 エマルジョン化させずに、肉はかなり大きめのぶつ切り。それにパルメザンチーズを混ぜた。味はメキシカンタコスの味。
⑤ 鶏 エマルジョン化させた後に、(ふりかけでお馴染みの)「ゆかり」だけで味をつけた。

エマルジョン化とは何かというと、詳しいことは検索していただくとして、いわゆるしっかり混ぜて乳化させることと解釈しています。これに失敗するとソーセージはプリっとならずボソボソしてしまいます。前に載せた実験の時には、フードプロセッサが途中で動かなくなりエマルジョン化させるまでには至りませんでした。ですからボソボソってほどじゃないけれど、プリっと感はありませんでした。今回はOK。

普通、ミンチを混ぜる、捏ねるというと、こういう感じをイメージすると思います。

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ところがソーセージの場合は、もっとグチャグチャネトネト(笑)になるまで練り上げ、乳化させます。するとプリッとした食感になる。

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ただし、乳化すれば良いってもんでもなさそうで、温度は14度以下(10度以下推奨)を保ち、肉が新鮮でないとボソボソすると言われています。どういう風にヘマをするとどうなるのか、あるいは許容範囲はどの辺だとか、まだ経験が浅いのでその辺は全くわかりません。

ただ私としては基本的にフランクフルトソーセージはあまり好きじゃないと言いますか、中身が均一化しているソーセージは面白くありません。ですから今回は⑤の鶏+ゆかり以外は全て歯ごたえを出したり、存在を主張するような具材を入れました。そういう意味で、一番楽しみにしていたのが④のエマルジョン化もさせていない、それこそぶつ切りの肉とチーズを混ぜて腸詰めしただけみたいですが、これが一番美味しかったです。見た目はソーセージですが、食べると肉を食べているようでミンチの食感とはまるで違います。②の豚+チーズではチーズが少なかったのでこの④には多めに入れたのも正解でした。本来、牛肉で作るタコスの中身ですが、それ用のシーズニングが家にありましたので使ってみたら大ホームランでした。

これは70度で熱処理した後の写真ですが、後にこれをフライパンで焼いて食べたらヽ(^。^)ノでした。ちょっと色が気持ち悪いですが、今度作るとしたらパプリカなどを入れて全体を赤くして誤魔化す、なんてこともやろうと思いました。(笑)

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①の豚ですが、味付けは普通の洋風で、塩、黒胡椒、オレガノ、ローズマリー、バジル、ナツメグ、ガーリックパウダー、蜂蜜など適当にいれましたが、豚トロ(頬肉)のぶつ切りがかなり効いていて、歯ごたえが良いだけじゃなくてかなり美味しかったです。

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③と⑤は鶏ですが、スーパーで売っているFree Rangeのドラムスティックを使いました。骨を外して、皮ごとフードプロセッサでミンチにしました。

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この鶏ソーセージですが、やっぱり失敗かなぁ。両方共、日本風100%なのですが、味としては干し椎茸と黒七味は山椒が効いていてかなり面白いものの、ゆかりだけの方は面白くもなんともありませんでした。また、プリっとさせるためにエマルジョン化させたのは良いですが、出来上がりがもろ「カマボコ」みたいな感じ。これって美味しく無いと感じました。私はやっぱりプリっと感を大事にするより、歯ごたえとか、中身の素材それぞれが主張しているようなソーセージの方が良いと思います。

③の干し椎茸+原了郭の黒七味。山椒がかなり効いていて味「は」良いです。歯ごたえはプリっとしていますがカマボコそのものです。(笑)

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⑤に入れた調味料はこれだけ。腸に詰める前に味見をした時点では良かったのですが、茹でたあとは面白くもなんともない(どうにもならない)ソーセージです。

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もしかしたら、ソーセージ作りでエマルジョン化させるのはもう止めるかもしません。プリっと感って確かに重要なのかもしれませんが、逆に、普通のソーセージじゃんって感じなのね。なんだか面白みや驚き、感激、そういうものを全く感じませんし、わざわざ自作する必要もないような気がします。美味しいフランクフルトなら買ってくれば良いのですから。

そういう意味で、ユーチューブで見るイタリア人が作るソーセージって面白そうです。香味野菜をたっぷり入れたり、好き放題やってる感じ。私はこの方向性でやっていきたいと考えています。

イタリアンソーセージの作り方。

この動画では豚はショルダーを使っていますが、今回私もショルダーを使いました。豚肉はショルダーが一番味があるような気がします。ただ、ショルダーっていわゆる肩ですから骨が入り込んでいて、肉の処理が面倒なんですね。私は骨を外してあって、そのままローストすれば良いようになっているブロックを買いました。これ。

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ショルダーって美味しいのに安いのね。ロイン(ロース)の半額ぐらいじゃないでしょうか。ただ、形が綺麗にならないのね。また脂が嫌いな人むきではないかもしれませんね。買ったブロックをバラしてミンチにするわけですが、包んであるネットをはずして広げるとこんな肉です。目眩がしそうですよね。(笑)

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肩ですから、いろいろな筋肉が入り込んでいますし、筋膜や余計な脂を取る処理がちょっと面倒。こういう肉を触るのが嫌いな人は売っているミンチでも良いでしょうし、形が綺麗なロースを使えば良いんじゃないでしょうか(今回私は黒豚もその背脂も使いませんでした)。この肉の塊をバラして、脂は固い脂(背脂)だけ残すようにしました。

左上は皮で右上は筋膜とか、捨てるもの。

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これをフードプロセッサに掛けるわけですが、初回は肉を入れすぎてモータが焼き切れる匂いがして、突然止まってしまいました。てっきり壊れたと思ったのですが、危ない時を察するセンサーが内蔵されているようで、オーバーロードのサインが出て自動停止しただけでした。それに気が付かなければ、モーターが焼ける匂いもしましたし、もう少しで捨てるところでした。(笑)

この程度の量なら問題なく、5,6秒でミンチになります。私のフードプロセッサは4枚刃なので早いのかも。

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④の肉はフーロプロセッサに掛けずに包丁でぶつ切りにしました。8ミリ角ぐらいかなぁ。チーズも同じく。それを混ぜ、タコスのシーズニングを入れてそれなりに練り込んだ状態。ぶつ切りですから、捏ねてもミンチが混ざるようにはなりません。写真の黄色いのがパルメザンチーズ。こんな混ざり具合のままで腸詰めにしました。プリプリ感を出すためにエマルジョン化させたミンチとは大違いですね。でもこちらのほうが私には何倍も美味しいし、驚きとか感激がありました。

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今回もケーシングは豚(Hog)の35ミリを使いましたが、やっぱり太すぎたと感じました。羊の腸だと細すぎるかもしれず、というか、やっぱり作るものによって太さは変えるべきですね。③と⑤のカマボコみたいな食感の鶏ですが、これは細いウインナーなら全く違う感じがするような気もします。あるいは50ミリ以上の直径の牛の腸を使って、ハムみたいにしたほうが良いかも。

塩漬けしてあるケーシングをぬるま湯で戻している所。適当なところでケーシングの中に蛇口から水を入れて中も洗い、塩抜きします。

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この塩抜きで今回はちょっと失敗しまして、蛇口から水を入れると、どんどん水が腸の中を伝わって伸びていくんですね。ところが腸がごちゃごちゃになっているところでこんがらがってしまいました。水をいれる時には、腸を綺麗に伸ばした状態で様子を見ながら水を入れないと駄目なのがわかりました。

この腸の画像をあえて出したのですが、普通、こういうのを見ると、うわーー、気持ち悪いとか思うのでしょうか。そういう人はソーセージ作りは無理ですが、この状態の腸を見てヨメサンが何を言ったかというと

「あああ~、いい匂いがする~~」ですと。

嘘だろ?って思いました。ぎゃーー、やだーーー、とか言うかと思ったら、わざわざ匂いを嗅ぐんですから、やっぱり九州女って凄いですよね。(笑)

このケーシングはケーシングの専門店から買いました。羊、豚、牛の様々なサイズのケーシングを扱っています。

The Casing Boutique ← クリック

もしソーセージ作りに興味があって、でもあの腸に詰めるのが・・・と思う繊細な方は、腸を使わずにゼラチンで作ってある袋状の物もありますし、是非やってみたら良いと思います。この手のものは日本でも簡単に手に入るはず。

でも、ミンサーもフードプロセッサも、腸詰めの充填器も無いし・・と思う方はこの動画を是非御覧ください。

昔はみんなこうやって作ったもんだと、じー様がやり方を教えてくれています。英語に弱い方でも映像を見ているだけで十分わかるはずです。

それと、今回作ったソーセージに何を入れたかの細かいレシピは書いていませんが、それはそもそも私が調味料などの量を細かく考えない性格であることと、それぞれ好みはいろいろですし、好きなものを好きなだけ使えば良いと思うからです。またレシピが欲しければネットにいくらでも出ていますし、それより、一体何を入れたらどんなものが出来るのかのヒントの方が大事ですよね。

今回の「ゆかり」はいささかふざけ過ぎかもしれませんが、椎茸風味+京都原了郭の黒七味は結構イケてると思います。鶏がカマボコみたいになってしまいましたからちょっとナニですが、これは豚ならいけるかもしれませんね。

今日、日本食材店に買い物に行ってきたのですが、棚に並んでいる「ゆかり」を見た時に、もしかしたらこれのソーセージはいけるかもしれないとピンと来ました。また様々な振り掛けとか、XXXの素みたいなのがありますが、意外や意外、あんなのを使ってソーセージも面白いかもしれませんよね。

普通のソーセージならいくらでも売っているわけですから、何か変わっていて、そして美味しいもの、そして感激や驚きがあるようなものを作って行きたいと思っています。

ちなみに、燻製に関してですが、現在借りているコンドミニアムでは燻製が出来ないので躊躇していることと、前にも書きましたが、若い頃に燻製に凝ってトラウマが出きておりまして、今はあまり燻製が好きではないのです(ベーコンも好きではない)。ほのかに香る燻製の香りが必要なら、液くんでも良いと思うくらいです。とは言うものの、ヒッコリー、チェリー、アップルのスモークウッドとピートパウダーは入手済み(やるとしたら冷燻のみ)。

これにいつ手を出すかが問題です。私が凝り性なのはお分かりになると思いますが、また燻製を始めるとどういうことになるか、それを想像すると我ながらゾッとします。 (笑)

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ソーセージを5種類作ってみた” への4件のコメント

  1. 冷蔵庫あけて、こんなに巨大なソーセージがあったら、キャーと悲鳴をあげそうです。。画像見ると、ソーセージ専門店みたい。daboさんは、独学で、これだけ挑戦するから凄いですね。。

    干し椎茸と黒七味という組み合わせいいですねー。そんなソーセージ思いついたことがありません。
    私、一度だけソーセージ作り教わったことありますが、(フランス料理の先生が家庭向けに、生のハーブと肉というシンプルなもの)羊の腸だったと思いますが、一瞬、ひるんでしまいました。。文字通り、腸詰なんだなーと思いましたが、、匂いまで嗅ぐという好奇心、探究心までもちあわせてないです。。奥様えらい。。

    • そうそう、腸はいつも食べているわけだけど、それだけ見ると「え?」って思いますよねぇ。

      でもソーセージ作りは面白いですよ。KLで試してみたら良いのに。

  2. KLでは義母と同居なので、キッチンで好きに調理というのは難しいんです。総入れ歯で、いっさい固形物はダメなので、野菜や麺やお粥を柔らかくしてあげますが、離乳食や流動食みたいな感じ。、、昔から、キッチンが汚れるのを大変嫌うので、自炊はあまりせず、外食や出来合いのものが好きなようです。

    • なるほど。私も好きにキッチンをいじれる状態に無いので良くわかります。

      常に、必ず、文句を言われますし。(笑)

      自分専用のキッチンが欲しいです。

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