角煮にトライするもあえなく撃沈

今まで豚の角煮を何回作ったでしょうか。ありとあらゆる手を使いましたが、私の理想とするような、脂はしっかり抜けていてゼラチンでプルプル、肉は柔らかく箸で持ったら崩れそうな、そして肉の繊維は硬いとか味が抜けているなんてことのない角煮を未だかつて作れたことがありません。ただ近年、低温調理とか科学的に調理を考える楽しみを覚えまして、その理論に立って作ってみようと豚バラを買ってきて久しぶりにトライしました。前にも書いたように「安全ちゃん」という女性のレシピ通りにやる予定が、やっぱり私の我の強さでしょう。自分の理論がどこまで通用するのかそれをまず試したいという気持ちを抑えられませんでした。

安全ちゃんのトロトロ角煮のレシピ  ← クリック

基本的には安全ちゃんと考え方は同じで、二段構え。ただ私の場合は、まず脂を抜くことを考えました。そしてそれを素材としてまた蒸したらどうだろうと。

脂を抜くには油を使うという手が有効なのはわかっていましたので、まずはこれの実験。ただ本当にその通りなのか比較のために、水だけで茹でるのも同時にやりました。(脂を落とすために蒸すという考え方が巷にはあるようですが、「ところさんの目がテン」の実験結果では蒸すことによる脂の落ちは少ないというレポートがありました。)

バラ肉を一つのグループはカノラオイルで、もう一つのグループは水だけ。これをジップロックに入れ、60度で約3時間。なぜ60度なのかというと、豚の脂は36-46度で溶けるはずだから。ただその温度帯は雑菌が大運動会をする温度帯ですので、タンパク質が凝固はするけれど固くなるほどではない温度、当然縮んで水分(そして旨味)を出さない温度ということで60度としました。また時間の3時間は普通の低温調理+しっかり脂を抜く時間ということでそんなもんだろうと適当に決めました。

出来上がりはというと、まずは油で茹でたバラ肉。

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水だけで茹でた方。

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どちらもそこそこ脂は抜けているのですが、結構抜けているというほどでもなく、また油で茹でたものと水で茹でたものとの違いは、「若干」油で茹でたもののほうが抜けているという程度で、大差は無し。がっかりでした。ここでまず、私の予想は大きく外れました。肉そのものは写真のようにまだピンクっぽいですが、まるで固くなるということはなく、かと言ってフニャフニャ軟らかいということもなく、牛のステーキで言うミディアムレア。火は完全に通っています。

でもま、これは第一段階としては許容範囲とでも言いますか、これから蒸せば変わってくるだろうと思い、大きな差が無い2つのグループは一緒にして蒸してみました。約2時間。温度は90度程度になっていました。私としてはコラーゲンが溶けてゼラチンとなる温度として十分な75度程度を保ちたかったのですが、どう火を調節してもこれより低い温度にはできませんでした。というか鍋の蓋をずらすと温度は下がりますが安定しないのです。ここは蒸し器がないからしかたがないのかと思ったり。

そして二時間後。見てみると脂が結構浮いていまして、やっぱり油で茹でるにしても温度が高く無いと抜けないのか、あるいは温度が低い場合はもっと時間を掛ければ抜けるのか、その辺はわかりません。

(注: 下の写真は、酒と水と半々でヒタヒタにし2時間蒸した後、汁を捨てた状態)

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ただ、二時間も蒸したのに、結果的には脂がもっと抜けたという程度で、肉の固さは殆ど変わりがありませんでした。これはこれで不思議で、90度以上の温度になっていたわけですから、一度は硬くなり、それからコラーゲンが溶けてゼラチンとなり「柔らかくなっているはず」なのに変わらずというのは私の頭にある理屈では全く説明がつきません。

ここで計画通りにプルプルの軟らかい状態になっていれば、次は味付けの段階に移るのですが、その気力も湧いてきません。もう夜中ですから、これをどうするかは明日考えることにします。

しかし、わけもわからず落胆なんてもんじゃありません。茹でるのに3時間、蒸すのに2時間も費やした結果がこれですもんねぇ。ただ救いは繊維が硬くなっていないってことぐらいで、出来上がりとしては普通に圧力鍋に掛けたほうが柔らかくプルプルになります。ただ圧力鍋だと繊維が固く残るので、圧力鍋のほうが間違いなく良いとも言えません。

難しいです。今日の実験は間違いなく失敗。私が計画した方向性そのものが間違っているのか、方向性は正しいけれど温度設定とか時間設定が駄目だったのか、それさえもわかりません。とにかく失敗で、それも何か改良すれば成功する可能性があるのかどうかもわからないような結果ですから最悪です。

ただ、肉の繊維は硬くなっていないというだけ。

やっぱり角煮は私には難しいです。駄目ならまたトライするべきですが、当初の予定の安全ちゃんのレシピを試す気力も失せています。

将来がまるで見えないような結果、改良点もわからないなんて、こんな敗北感を感じるのも久しぶり。(笑)

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角煮にトライするもあえなく撃沈” への2件のコメント

  1. 抜いた後に煮込んで膨らます行為がないとフルフルにはならないですよ
     

    • 2時間蒸しましたが、その時には酒と水でヒタヒタにしましたから、煮込んだのと同じだと思うんですが・・・・・

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