初めての手作りソーセージ

とうとう作りました。生まれて初めてのソーセージらしいソーセージ作り。

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結論から言うと・・・・

やっぱり駄目ね。難しい。歯ごたえがまだまだ。ボソボソはしないのだけれどプリプリって感じではない。でも生まれて初めての挑戦としては及第点だと思います。改良点がわかったし、今後は少しずつどうにかなるであろうことが想像できるから。こんなソーセージならもう作るのはやめようという出来じゃなかったのは助かりました。特に五月蝿いヨメサンが美味しいと絶賛してくれたのは良かった。確かに味に関しては全く問題がない、どころかかなり美味しいと思います。日本人が好きな味で、何を入れたかというと

○ 黒胡椒
○ 岩塩
○ 昆布出汁の素
○ 椎茸ブイヨンの素。中国向けクノールの商品。これは私の秘密兵器。(笑)
○ 日本酒
○ 乾燥パセリ
○ メイプルシロップ(本物ね、笑)

味付けはケーシングに充填する前に何度も味見と調整をし、ヨメさん、長男の意見も聞きつつ、日本人好みの味になったと思います。

肉は
○ 黒豚のロース
○ 黒豚の背脂を全体の25%

こんな感じかな。

必要な改良点としてはっきりしているのは

○ ケーシングは豚の腸だけれどちょっと太すぎるかも(30-35ミリ)。今度買う時には28-30ミリぐらいが良いかな。
○ エマルジョンをちゃんとやること

ケーシングそのものは別に大きな問題ではありませんが、エマルジョンがうまくいかなかったのは大問題。結局、素人ソーセージがうまくいかないのはこのエマルジョンがちゃんとなされていないからみたいですね。エマルジョンって何?ってことですが、簡単に言うと「乳化状態」にすることだと思っています。これと温度とどういう関係があるのかはわかりませんが、一般的には作業中に肉の温度が10度以上にならないようにしつつ、エマルジョン化する必要があるそうです。そうでないと、出来上がりがボソボソすると言われています。

わかっているならなぜちゃんとやらなかったのか?

ここなんですねぇ。困ったのは。実は最初はうまく行っていたんですよ。ところがですね、途中で主役のフードプロセッサのバカタレが突然動かなくなりました。モーターが焼けてしまって、あのクサイ臭いがしてきました。

量が多いので、2つに分けて処理していたのですが、最初の組を混ぜている間にストップ。

左がフードプロセッサで途中までしか混ぜられなかったもの。右は手で捏ねたもの。これほど違うんですね。

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わかりやすく言うと、もっとデロデロ、ヌルヌルのペースト状態にまで持っていく必要があるようです。ところが第一組も中途半端。第二組は手で捏ねたものの半端じゃなく大変で途中で断念。つーか、かき氷や冷たい水を入れつつ練っていると冷たくて我慢できなくなるんですよ。なおかつ、最終的にはこの中途半端同士を混ぜて作りましたので、本来あるべき姿のデロデロヌルヌルのエマルジョンには出来なかったということ。

最終的にはここまで混ぜましたが・・・。結構ボテボテとまとわりつくぐらいになりましたので、どうにかなるかもしれないと妥協しちゃったのね。でももっとグニュグニュになるまで捏ねるべきでした。

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でもそれにしてはボソボソするとか、ハンバーグを腸詰めにしただけみたいに酷くはなかったです。プリプリではないけれど「プッ」ぐらい。(笑)

これは出来上がりの断面を見るとわかるはず。

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惜しい~、もう一息!って感じがしません?しないか・・・・・・ (笑)

私が一番気になっていたのは、腸に肉を充填するのが簡単にできるのかどうかということ。ハードウェアストアでコーキングガンを買ってきましたが、そもそもこれってソーセージ用じゃなくて、シリコンのシール材とか接着剤をグニュ~~って押し出して使うもの。大工さんの道具ですね。たったの9ドル。ヽ(^。^)ノ

コーキングガン。これを使う難しさは、このコーキングガンに肉を詰めることでした。うまく充填できないんですよ。

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これに充填して、ケーシングにグニュ~~~と押し出すのは思ったより簡単でした。でも一人では無理だろうなぁ。右手は口金のところを持ち、ケーシングの出方を調整し、左手はソーセージを握って密度を見るって感じでしょうか。押し出しは息子に頼みました。

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適当な長さのところで切って、まず全体の密度を調節しました。パンパンだと破けるかもしれないし、張っていないようでも美味しくあがらないと思いましたので、全体的に密度を平均化し、もし密度が低く詰め具合が弱いと思ったら肉をたくしあげたり、適当な場所で縛ることによって密度の調節は簡単にできました。

縛り方はいろいろあるんでしょうが、私はまず長いのを2つに折って真ん中を縛り(くるくる回すだけ)、あとは適当でした。でもやっぱり適当だと茹でた時にほどけちゃうのね。

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茹で方ですが、ネットでは70~75度と書いてあるケースが多いですが、低温調理オタクの私としてはそんな温度じゃ駄目だろうよと思うわけで、68度を超えないように、でも65度を下回らないようにキープし40分茹でました。その後は、すぐに冷却。ま、これは雑菌が運動会をする40-50度辺りをデレデレさせないという衛生上の観点から大事かもしれませんね。

茹でるだけで食べるのも良いけれど、フライパンでちょっとだけ焼いたのも良い感じでした。ケチャップやイングリッシュマスタードも良いし、息子は和ガラシが美味しいと喜んでました。

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ところでこの肉は黒豚のロース+黒豚の背脂で、一体その美味しさがあるのかどうかという大事な点ですが

じぇんじぇ~~~ん、わかりまっしぇ~~~~ん  (笑)

普通のスーパーの豚で作ったらどうなるんでしょうか。今度はそれでトライしてみます。

でもこの黒豚。普通の豚とまるで色が違います。よく運動しているという感じで、赤身の色が濃いのね。

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普通のスーパーの豚と食べ比べて美味しさがわからないようであるならば、所詮私の味覚もその程度のものなんでしょうから、綺麗さっぱり黒豚のことは忘れようと思っています。でもその前に、黒豚のバラ肉で角煮に挑戦はする予定。

さぁて、これから台所を掃除せねば。これが面倒なんですよね。ましてやフードプロセッサやコーキングガンも脂でネトネトだし。あ、そうそう。モーターが焼けて動かなくなったフードプロセッサですが、明日は知っている限りの汚い言葉で罵りつつ捨ててやろうと思っていたのですが、さっきスイッチを入れたら動きました。焼けて完全死するまえにオーバーロードのサインを出して止まる仕組みになっている様子。 (^_^)v

エマルジョンに関してですが、フランクフルトとかウインナーソーセージはそれをしっかりやらないと駄目と言われていますが、ソーセージは全部そうなのかというとそうじゃないですよね。逆に、フランクフルトみたいに中が均一化しているソーセージは私はあんまり好きじゃありません。でも今回それに挑戦したのは、いちおう手作りでソーセージを作るなら基本と言われていることぐらいは出来ないとしゃーないと思うから。

かと言って、ハンバーグか肉団子の腸詰めってのも悲しいですが、しっかり中身がわかって、噛みごたえがあるようなソーセージを私は目指したいと考えています。これってエマルジョンにするどころか、それこそ挽き肉でもなくて、肉のぶつ切りをケーシングに詰め込むみたいな感じかな。ま、世の中の常識は常識として押さえておいて、でも自分が美味しいかも~~と思うアイデアはどれほど常識はずれでもトライしてみたいと思ってます。

ちなみに、今回のソーセージはすぐに茹でますし、食べちゃいますから、「亜硝酸塩」が入っているピンクソルトは使っていません。

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初めての手作りソーセージ” への2件のコメント

  1. ソーセージに関して少々。
    温度を上げずに手ごねする(氷を入れる)のは大層辛い工程なので、まずはネチッとするまで、すりこ木で突いてみてください。その後に玉ねぎ氷(フードプロセッサで粉砕した生玉ねぎを凍らせたもの)を少しづつ入れ、手を冷やしながら乳化するまでこねます。時々温度を測り、上昇しすぎるようなら冷蔵庫に入れて温度を下げます。
    また、使用する精肉は新鮮なものほどアクチンとミオシンが豊富なのだそうです。(こねることにより、アクトミオシンに変性する。低温のほうが良好に変性する。)
    背脂は細かいダイスに刻んで混ぜてみてください。

    既にご存知でしたらごめんなさい(・ᴗ・)

    • どもども、有難うございます。

      他のソーセージがらみの日記に書きましたが、やっぱり私が追い求めたいのはソーセージらしいソーセージではなくて、つまりエマルジョンにはこだわらず、かといってボソボソするようじゃ困りますが、肉が肉として主張していてある程度のまとまり感があれば良いと思うようになりました。とにかくどこにも売っていないような、でも食べたい!と思うものを目指そうと思います。

      動画レシピを見ることが多いのですが、イタリア人を筆頭としてヨーロッパの人たちはかなり好き勝手にやっているようで、その方向性で変わったものを作ってみたいという願望が強くあります。

      次回作ろうと思っているのは「麻婆豆腐風味ソーセージ」(笑)

      豆腐以外は同じような感じで作ってみようかと。

      思いつきでいろいろやりますが、何かおかしなところ、改良点でも気がつけば是非教えて頂きたいと思います。

      これからもよろしくお願いします。

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