ハムやソーセージの自作に関して

何を作ろうか考えているんですが、まとまらず。 (笑)

結局、カイワレを育てるのもそうですが、売っているものを作っても意味が無いですよね。買ってくれば良いんですから。

ただ、美味しいハム、それもプロシュートだハモンだなんていうととんでも高くて買ってくれば良いってわけにもいかないと思っていたんです。でも自作するにはあまりにもハードルが高い。

とりあえず、近場で売っているものはどんな程度なのか調べようと思いました。

イタリアのParma社のプロシュートも売っていますが、キロあたり69ドルぐらい。高いですよね。でもとりあえず、10枚スライスして買ってみました。結構大きな生ハムですが、薄く切った10枚で7ドル代でした。1枚70セントちょい。さてこれが高いのか安いのか。キロ69ドルなんていうと肉が安いオーストラリアではびっくりするわけですが、生ハムを1キロ食べる人はいないのね(笑)。100グラムでも多すぎる。せいぜい食べても3-4枚でしょう。

ということは、イタリアの有名な会社の生ハム、プロシュートでも一人前2-300円でしかないってことなんですね。安いじゃん。(笑)

そう考えるとパンチェッタも同じで、パンチェッタは出番が多いから使う量も増えるにしてもキロ単位で必要なことなんかありえない。ベーコンみたいなもんですから、やっぱり一人前100グラムとかそんな程度しか使わない。で、パンチェッタは高くても40ドル代なんですよ。オーストラリア産のものだと20ドル代。つまり、パンチェッタでも2-300円でしかないんですね。

まぁ、プロシュートは無理にしてもパンチェッタを自分で作るにしても原価で1キロ10ドルはするわけですよ。で、手間暇掛けて大騒ぎして3週間ぐらいして出来上がったものでも、私は市販品より美味しく出来るとは思わないわけです。オーストラリア産のだって決してまずくないですもの。そしてそれが、自分の作るパンチェッタの原価X2,3倍で買えるんですから、わざわざ作るか?と思うようになりました。

昔から美味しいハム、ソーセージがあるという店を歩いて、気になるものを買ってきましたが、やっぱり美味しいのは美味しいのね。そして上にも書いたように、一人300グラム、400グラム食べるわけじゃないからたいして高いものでもないのに気が付きました。

これって、私は「日本」のイメージでそれらを見ていたような気がします。やっぱりこちらは肉社会ですから、いくらでも良いものはあるんですね。オーストラリアといえども。(笑)

ということで、生ハムに挑戦なんておこがましいことはやめようと思いました。パンチェッタも手間暇掛ける割には満足感はないかもです。でも作るのが難しいわけでもありませんから、パンチェッタもどき、あるいはヨメサンがハニーローストハムが好きなので、良い豚肉が手に入るのなら50%も増量したインチキハムじゃなくて、自家製ハムを作るのは良いと思います。私自身としては、いろんな店でいろいろ売っているのがわかりましたので、気分によってあれじゃこれじゃと好きなものを買うほうが楽しそうです。

問題はソーセージ。私はソーセージが好きなんですが、こればかりは満足するものが売っていません。なんででしょうねぇ。ハム系は美味しいのがいくらでもあるのにソーセージ系はアウト。ただこれは私の趣向に関係しているのかもしれません。フランクフルト系は嫌いじゃないんですが、美味しいと思うのがありません。またイタリア系はしつこいと思うものばかり。昔はサラミも好きだったんですが、最近はサラミは野趣が強すぎると感じます。

またハムには日本風っていうのがあるのか無いのか知りませんが、ソーセージは日本風というのがあると思うんですよ。それは香辛料のことですが、あまりギトギトさせずに、でもしっかりコクがあって、さっぱりした感じの和風テイスト。私は最近、自分が椎茸の味が好きなことに気が付きまして、餃子にしても多めに椎茸を入れると美味しい~~~と思うようになりました。だからソーセージもそんな感じのものを作ってみたいんです。またハーブにはシソや柚子を使ってみたり、しつこくない日本人好みのソーセージが作れそうな気がします。

で、そういうソーセージって絶対に売ってないわけですよ。だから自家製も意味がある。というか作るしか無い。

ただ調べてみるとソーセージも奥が深くて、簡単だという人のレシピを見ていると、それってハンバーグの腸詰めでしかないようだったり。また腸詰めにもせずに、ラップで巻いて茹でて終わりとか。私としてはその手のソーセージもどきはやっぱり作りたくないんです。やっぱりパリっとしてプリプリしていないとソーセージじゃないと思うんです。でもそれって、結構難しいようで、ひき肉にハーブで味をつけて腸詰めにすれば良いってもんじゃないのね。温度は10度以下を維持しろとか、イマルジョン化(乳化してドロドロ状態)させないとその歯ごたえは出ないとか。

でもま、それってフランクフルト系で、イタリア人のレシピを見ていると非常に自由度が高くて面白そうなので、その2つの方向でソーセージを作ろうと思ったり。

で、もしそこそこ美味しいのが出来るのなら、長期熟成も考えようかと思ったり。

まずは基本的な単純な味で構わないので、プリッとしたフランクフルトが自分に作れるのかどうか、そこからスタートしようと思ってます。

とりあえず、豚と牛の腸は手に入れましたし、ミンチをそれに充填するコーキングガンもハードウェアショップで買ってきましたし(たったの9ドルでした)、そして長期熟成、あるいは生食のことも考えてキュアソルト(亜硝酸塩が入っている塩)もありますし、準備は完了。乾燥させるためにはピチットシート、セロファン、シリカゲルがあるのでどうにでも出来ますし。

足りないものはというと、冷蔵庫のスペースかな? (笑)

ああああ、それと大事なこと。我が家はコンドミニアムで燻製が出来ないってこと。これが致命傷になりそうですが、若い頃に燻製に凝っていた頃があります。捨てるような冷蔵庫をもらってきて主に釣ってきたニジマスを燻製していたのですが、当時は良いチップが手に入らなかったんですよ。で、身近にあるクヌギを使っていました。でもこのクヌギって最悪で、いわゆる昔からあるあの薄べったいイカの燻製の香りなんですね。その匂いが気に入らなくて、でもそれしか作れなくて、それがトラウマになっているんでしょうか。燻製そのものがあまり好きでないようになってしまいました。だからベーコンも好きじゃないんですよ。でもパンチェッタは美味しいと思う。ま、そんなことで、冷燻用のチップも入手しましたので実験程度はやってみるつもりですが、基本は燻製は無しかな。あるいは液燻でごまかすか。

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ハムやソーセージの自作に関して” への4件のコメント

  1. マーメード・プラザのドイツ人がやっている肉屋さんは、ご存知ですか?
    あそこのフランクフルトは、好きで、以前はよく買っていました。
    最近は買っていませんが、たぶん変わらないんじゃないかな。
    日本人好みのクセのないフランクフルトです。

    • 十数年前かなぁ、何度か行きました。プールの近くですよね。三叉路の所。

      ソーセージやハムの本格的なのは、車修理のマキシモアの一本手前の道を入ったところにあったのを覚えています。ドイツ人だと聞いていたのですが、店の人はロシア人だったみたいな。種類が多すぎて何を選んだら良いのかもわからずウロウロしましたっけ。あの店がまだあれば行ったら面白いかもしれませんね。ただ、日本人向きなのがあるのかどうか。

      私としてはドライソーセージの日本人向きなのを作るのが最終目標ですが、どうなりますでしょうか。

      • ちょっと違うかも。
        マンダリンコートから、20メートルぐらい北に歩いたところです。
        ゴールドコーストハイウェイに面してます。
        ドイツ人のお客さんが来たら、ドイツ語で話してます。

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