自家製パンチェッタもどきとボラのカラスミ

自家製パンチェッタですが、なーにも知らないのに適当に作り始めたものがそろそろ出来上がりました。

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まだまだ熟成が足りない感じはあって、あと2-3週間は寝かしたほうが良いと思うのですが、味的にこんなもんだろうというのがありますので、この辺で食べちゃうことにします。この手のが4本出来ましたが、味はまぁまぁ、豚臭さがないというか豚らしくありません。というか、これがこちらの豚の限界のような気がします。変に豚臭い豚肉はいくらでもありますが、美味しい~と思う豚もありませんし。でももしかしたら豚臭い豚肉のほうが美味しく出来上がるかもしれません。

でも旨味成分は凄いです。味の素でもかかっているような強烈な旨味成分が口の中に広がります。これが醍醐味かもしれませんね。でも豚らしい美味しさでは決してないのね。また塩と胡椒少々だけで作りましたので面白さがありません。ちなみにこの肉には硝酸塩・亜硝酸塩は使っていません。岩塩も使わず、一番安いテーブルソルトを使っただけ。

このパンチェッタもどきですが、塩漬け1週間、塩抜き二日間、乾燥は・・何日かな?1週間ぐらい?いろいろ調べてみますと二週間目ぐらいから味が変わってきて三週目から美味しくなるという人が多いみたい。乾燥にはピチットシート、セロファン、シリカゲルなどいろいろ試してみましたが、強力なのはシリカゲル。早いです。でも乾燥が早ければ良いってもんじゃないのもわかってきました。やっぱり全体的にゆっくり水分を抜きながら熟成させるのが大事だと思います。

でもま、このパンチェッタもどきはこれにて終了。

カラスミですが、まだ乾燥中です。これはピチットシートを使っていましたが、出る水分量が多く、ピチットシートを頻繁に取り替えなくてはならないので(すぐ吸水量のピークに達してしまう)、この数日はセロファン+シリカゲルです。たった一日で固さが随分変わるのがわかるのですが、外側ばかり水分が抜けてもしょうがないですよね。ただ、組織の組成が豚肉と違うのは明らかで、豚肉の場合だと外側だけカチカチに固くなるのに対して、カラスミは豚肉に比べると全体的に水分が抜けているような感じがします。内部の水の移動が肉に比べて簡単なんでしょうね。

セロファンに巻いた状態でシリカゲルの中へ。

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セロファンに巻かれた状態。かなり水分が抜けてきましたが、まだまだです。色がカラスミらしくなってきました。

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いろいろ実験してきましたが、脱水・乾燥に焦点を置くのであればシリカゲルが凄い。どんどん抜けます。でも前にも書いたように、水分が抜ければ良いってもんじゃなくて、全体的に抜けなくては駄目だし、豚の場合は外側だけカチカチになってしまいます。ピチットシートも浸透圧を利用しているのでそれなりに強力だと思いますし、多くの用途を考えるとやっぱりオールマイティかもしれない。でもセロファンも負けてはいない。というかセロファンは使い勝手が悪いんですね。袋状になっていれば良いですが、セロファンを巻いた状態で砂糖に漬けるには密封しないとなりませんが、その密封が難しいんですわ。

でもま、セロファンならば水分を抜くスピードをどうにもで調節できます。急ぐなら上のカラスミのようにシリカゲルの中に埋めてしまえば良いし、ゆっくりならシリカゲルを食品に密着させずに、同じ容器の中で湿度を下げていくという方法もある。また、前の日記に紹介したように、セロファンで巻いて冷蔵庫に放置も良いと思います。水分は出ますが雑菌は入らないし。でも匂いがどうですかね。セロファンは燻製に使うぐらいですから、冷蔵庫の匂いが移るかもしれない。また食品の匂いがでるかもしれない。でもセロファンで包んだものの匂いを嗅いでも食品の匂いはしません。そこが不思議。燻製の煙の成分って分子が小さいんですかね?

ですから、セロファンでしっかり密封できるような食品ならセロファンがオールマイティかもしれません。それにシリカゲルがあればどうにでも出来る。天日干し、陰干し放置もOKですし。コストは安いし、ピチットシートの再利用は問題がないというメーカーの研究発表は先日紹介しましたが、ピチットシートは乾かすのも面倒くさいのね。(笑)

ピチットシート+シリカゲルという方法もあるわけですが、まだ実験していません。その方法だとピチットシートの再利用は簡単かも。ただ使用後はやっぱり洗わないとだめで、そのまま使うには衛生上の問題もありますね。ただ、ピチットシートの交換はしないでそのまま行けるかも。後は、水分が抜けるスピードがどう違うか、そこですね大事なのは。何度も書きますが、早く抜ければ良いってもんじゃありませんから。また外側だけどんどん固くなるようなら使わないほうが良いくらい。

カラスミはあと数日で完成すると思いますが、そろそろ新たなパンチェッタの仕込みに入ろうかと考えています。次回は海外の動画で見たように、多く(ごっそり)の香辛料と、ピンクソルト(硝酸塩、亜硝酸塩)も使おうと思います。また、日本人が作るのだから、もしかしたら昆布、鰹節、干し椎茸を入れても面白いかもしれないと思ったり(笑)。まぁ、昆布や鰹節は冗談にしても椎茸は結構イケるだろうと想像しています。

それと今回は豚のバラ肉の皮付きを使いましたが、やっぱり皮は取ったほうが浸透も水分抜きも良いはずで、次回は皮をはずしてやってみる予定。

製法ですが、本当にいろいろありますし、他人様のやり方をそのまま真似するのも良いですが、理論がわかってきましたので、何か独自の面白いやり方を考えたいと思っています。

あるいはパンチェッタはやめて、モモ肉、肩ロースで作ってみるか。ただパンチェッタはいろいろ使えるので両方やるかな。でも我が家の冷蔵庫は超満員でまたヨメサンの機嫌が悪くなるのは間違いなし。

ああああ、次回は中国の金華ハムもどきが面白いかも。香辛料だけ真似をする。(笑)

調べても金華ハムの詳しい情報ってないですね。ただこんなことがWikiに書いてありました。「金華火腿の水分は23.9%、蛋白質が23.7%、油脂が44.3%となっており、食肉加工食品としてはかなり水分が少ないのが特徴である。また、遊離アミノ酸が大きく増加しており、生豚肉に対してグルタミン酸が1.6倍、イノシン酸は4倍になっていた。カビを付けることで水分を抜き、発酵による作用で旨みを増すプロセスは、鰹節と同じメカニズムではないかと考察されている。」

しかし生ハムというか、世界三大ハムと言われているプロシュート、ハモン、金華ハムの工程って半端じゃ無いんですよね。熟成期間が長いだけじゃなくて温度差とかも無いと駄目、またカビが一役買ってるなんてことになったら素人には到底ムリ。もどきさえ作れそうもないと思いますわ。

マレーシアに行ったら、飲み物+私の実験用の冷蔵庫は別に買う予定。それと大きな冷凍庫も欲しいなぁ。(笑)

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自家製パンチェッタもどきとボラのカラスミ” への2件のコメント

  1. 立派なパンチェッタやカラスミが熟成中で、楽しみですねー
    家庭で作れれば、いろいろなお料理に惜しげ無く使えていいですよね、タケノコにカラスミのソースとか、、、

    豚肉の限界という言葉、なんとなくわかります。日本でも、豚によって、味がいろいろ違うので。。。

    自家製カラスミは、鯛の子で何回か作ったことがあります、(小さいですが、確かにカラスミの味に、、)ただ、塩してペーパータオルでくるんで冷蔵庫内で、自然乾燥、という野蛮な方法だったので、daboさんの一連の脱水記事読むと、庫内放置は、雑菌繁殖の可能性もあるんですね、危なかったのかなーと、、(カラスミの作り方教えてくれた友人は、私と違って、几帳面で清潔好き。)

    (一応自分が試食して半日たって大丈夫だと家族に食べさせてました、、)
    セロファンでくるんで、シリカゲルにいれておく方法は、とても、衛生的な感じがします。

    マレーシアのような熱帯ではその気候にみあう保存食もいっぱいあるのでしょうね、発酵食品かな。。ただ、私は、市場の匂い、ドリアンや香辛料でしょうか、、あれが、まだ慣れなくて。。
    発酵食品系はまったく試してないのですが。。

    マイ冷蔵庫実現するといいですね!心置きなく、いろいろ試せそうですね。

    • 日本は良いですよね。手に入れようと思えばイベリコ豚でも手に入るんですから、凄い国だと思います。その点、オーストラリアは悲しいもんです。

      でも美味しい素材をもっと美味しくするという考え方と、大したことのない物を化けさせる楽しみもあるかなぁ、と。(笑)

      冷蔵庫の自然放置は、私は雑菌より匂いが気になります。でもセロファンは呼吸できるし、菌類は大きすぎて透過できませんから、セロファンに包めばだいたいはOKってことですよね。それがわかっただけでも私は今回の一連の実験には価値があったと思っています。

      それとシリカゲルはやっぱり考えもので、セロファン+冷蔵庫に放置が一番良いような気がします。最近ソーセージのことを調べていますが、自然乾燥させるソーセージの場合、風当たりが強すぎて早く水分が抜けすぎるのも駄目だとイタリアのジーサンが言っているのを聞いて、やっぱりなぁ、と思いました。

      今の科学を使えば水分を抜くのはどうにでもなるんですね。浸透圧を利用しても抜けるわけですし。でもやっぱりベチョベチョ状態は早く脱出するにしてもそれからはやっぱり時間を掛けてゆっくりが大事なのでしょう。その点、シリカゲルに漬けると強力すぎるようです。ドライフラワーもシリカゲルで作るぐらいですから。

      それと日本人には馴染みが少ないですが、香辛料ってやっぱり凄いみたいですね。砂漠のど真ん中でも肉の加工品を作るわけですが、冷蔵庫がない時代には香辛料でべったり囲むのね。空気にも触れないようにする。さすがミイラを作った国だけのことはあって、あの理屈も現代の我々が加工食品に利用できるから面白いと思います。

      マイ冷蔵庫はMUSTですね。それとウェットキッチンが欲しいです。コンドの中で煮炊きする気にはなりませんし。

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