健康オタクの備忘録 野菜を食べ過ぎると癌になる?

ちょっと気になったことがありますので、忘れないように書いておこうと思います。

食品添加物の中に「硝酸塩」「亜硝酸塩」なるものがあって、これは清酒、チーズ、ハムなどの食肉製品に普通に使われている。これの存在を知ったのは豚のバラ肉からパンチェッタを作ろうと思って、その製法を調べていた時にわかったこと。日本国内でハムやベーコン、あるいは燻製を自作する人は多くいるが、この硝酸塩、亜硝酸を使うという記述は私は見たことがない。

ところが、アメリカやオーストラリア等の肉の本場では一般の趣味人が塩漬け肉や燻製を作る場合に、この添加物は必ず話題に出てくる。Nitrate(硝酸塩)でありNitrite(亜硝酸塩)。これそのものを調べると肉の発色が良くなると書いているサイトも多いけれど、元はボツリヌス菌をやっつけるためにヨーロッパで作用が発見され世界に広まった。肉社会では普通の食品添加物。

ところが、健康志向が広まる中でこれが問題になっている。硝酸塩は亜硝酸塩と変化し、その亜硝酸塩の毒性が非常に高いということ。これが大量に人間の体内に入るともちろん死ぬし、微量でもアミンと反応し発がん性の高いニトロソアミンとなる。

さてボツリヌス菌による事故が世界でも減っているのはこの添加物が使用されているからと言っても良いはずだけれど、それ自体に発ガンに繋がる危険があったらどうするのか。ここで健康オタクはそれらが使われていない食品を摂るべきと考えるのが普通。

ところがややこしいのは、ではこのニトロソアミンを作り出す添加物を使うのが悪いとするならば、硝酸塩、亜硝酸塩をそのものが元々含まれている食品はもっと悪いはずで、それは何かと言った場合、それのトップはなんと「野菜」。その順位はターサイ、その次にサラダ菜、菊菜、ほうれん草、チンゲンサイ、おおさかしろな、ゴボウ、サニーレタス、白菜、さやいんげん、レタス、カイワレ大根、キャベツ、ナスと続く。特にこのトップ5はかなりの含有量で、ニトロソアミンを創りだす添加物が入っているハムが危ないどころの話ではない。

自然のものなら大丈夫だという信仰は嘘となる。肉製品の添加物で癌になるのなら、菜食主義者はもっと危ないことになる。

では実際にほうれん草を食べ過ぎて癌になる、あるいは死に至ることなんかあるのかが気になってくるわけで、その辺を調べてみると、実際にそういう例があった報告が存在する。特に乳幼児にはインパクトがあるのだろうが、ほうれん草が原因で中毒事件がアメリカで相次いだこともあった。1956年のブルーベリー事件では「裏ごししたホウレンソウを離乳食として与えたところ、赤ん坊は真っ青になり30分もしないうちに死亡に至ったのである。278人の赤ん坊がこの中毒にかかり、そのうち39名が死亡した。」とのこと。

そもそもその硝酸塩がなぜ野菜に多いかというと、硝酸塩は窒素から発生するとのこと。野菜にとっての窒素は、窒素、カリ、リンの三大栄養素の一つで窒素がなければ植物は育たない。そこで特に緑ものには窒素肥料を多く与えるわけだけれど(鶏糞がその代表)、その窒素がまわりまわって人間に入り、硝酸塩、亜硝酸塩となりニトロソアミンになるという。なんだか、風が吹けば桶屋が儲かる的な話で、理屈としては間違えていないのだろうけれど、健康のためにどうこうしようという話につなげるのは極端の様な気がする。ただ死因がこの硝酸塩であると断定できなかった疑わしいケースは多いと言う専門家もいる。

ま、そんなことがあって、添加物としての硝酸塩、亜硝酸塩は悪者だと決めつける健康オタクは多い。ただ、イギリス農業政策研究会の報告書では、人間が硝酸を摂取するのは飲料水から70%、野菜から21%、肉及び肉調製品から6.3%となっている。その添加物が入っていない肉製品を食べないとするのなら、当然、硝酸塩を含む野菜は食べるべきではないのだろうし、水も気をつけなければ何の意味もないということになる。

さて、私としてはその添加物を使うべきかどうか。うーーーーむ。

私としては万が一のボツリヌス菌の方がよっぽど怖い。ボツリヌス菌の毒性はフグやサリンの1000倍以上らしい。

ということで、今後はこの添加物を使って作ろうと思う。これがアメリカやオーストラリアでは、個人が作る肉加工品にも普通に使っているから、多分問題はないと思う。

この添加物はNitrate(硝酸塩)、Nitrite(亜硝酸塩)だけれど、長期保存するサラミのような加工品を作る場合にはNitrate(硝酸塩)を使う。またすぐに食べてしまうような加工品にはNitrite(亜硝酸塩)を使う。どこが違うのかというとNitrate(硝酸塩)が時間とともにNitrite(亜硝酸塩)に変化し、実際に効くのはNitrite(亜硝酸塩)であるから。しかしその効果は長くは続かない。だから長期保存するような加工品には効き目が持続するNitrate(硝酸塩)じゃなければ駄目で、それらが含まれている塩漬け用の塩はCure1とかCure2とか、番号が振られていて、入っている物が違う。つまり1と2は代用できない。商品名でもInsta1とかInsta2とか1と2の番号が振られているのでわかりやすい。これはどこでも簡単に手に入る。肉加工を自宅でやるのが普通である歴史のある国には必需品なのだろう。

要約すると、

1はNitrite(亜硝酸塩)が入っていて、すぐに食べてしまうような加工品向き。過熱するもの向き。
2はNitrate(硝酸塩)が入っていて、数ヶ月の長期保存用。サラミとか。あるいは加熱しないもの向き。また2にはNitrite(亜硝酸塩)も入っている。

それらの塩は普通の塩と間違えないように着色されているのが普通。ピンクとか。だからPink saltといった場合、この手の添加物入りの塩をいう場合が普通。ただし、Pink saltという名のピンクの岩塩もあるので注意。

また、この添加物を使った場合、肉が綺麗な赤になるのだけれど、決して発色のための添加物ではない。ただここから先はまだ調べていないのだけれど、赤色が残るのは酸化させない効果があるようで、それが旨味にも繋がっているらしい。この添加物を使ってこそ、あの旨味が出るという論者もいる。もともと日本のように海からの塩を使うのではなくて岩塩を使うことが多かったヨーロッパならではの硝酸塩(岩塩に入っている)であって、これを添加物、そして悪であると考えるのは筋が違うのかもしれない。またボツリヌス菌のボツリヌスはソーセージを意味するラテン語で、大昔はソーセージとボツリヌス菌は切っても切れない間柄だったんでしょうね。またソーセージの本場ドイツでは硝酸塩を使わないとならないように法律で決まっているらしい。

この手の情報は、肉加工の歴史が長く、趣味人も多い欧米から取るべきだと思う。日本での生ハムやパンチェッタ等の火入れをしない加工品の自作情報は狭い範囲で広がっているようで、各ブログを読んでもみんな似たようなところから情報を取り、それがぐるぐる回っているだけのように感じる。これってかなり危いことなのかもしれないし、「衛生管理は自己責任で」という言葉で終わらせて良いものとも思えない。また肉加工品の無添加が最良だという自然食品崇拝もピントがずれているようで、安全と美味を両立させた(もともと岩塩に含まれていた)硝酸塩の存在が肉加工品の世界を花開かせたのかもしれない。でもあえて硝酸塩を使わないことによって美味しさを追求した肉加工品もあるようで、この世界も奥が深い。

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健康オタクの備忘録 野菜を食べ過ぎると癌になる?” への4件のコメント

  1. 硝酸塩のお話、目から鱗でした。こういう備忘録を公開してもらうと、参考になります。

    食べ物の歴史って、その土地の風土やそれに適した知恵があるのだなと改て思いました。
    ふりかえると、子育て中、食材選びをすると、食品添加物は何でも悪で、できるだけ食べさせないようにと、頑張ってしまっていて、硝酸塩→発色剤→発がん物質のようなイメージを短絡的にもってました。武田邦彦の偽善エコロジーを読んだときも、もしかして、食の安全含めて、自分の環境問題への意識って浅はかだったなと赤面したことあります。

    PINK SALT(私も、ピンク色の岩塩はもっています、食卓の彩りに面白いかなと思って)のお話も初めて。

    肉加工文化の長い国のノウハウ、学ぶこといろいろありそうですね。
    前に、近所のイタリアンレストランで、イタリアのコロンナータ村のラルド(豚の脂)というの食べさせてもらって、大理石の産地なので、大理石の桶で熟成させる?みたいなお話で、面白かったです。

    私も、ベーコン風のものは、(市販のベーコンは燻液に漬けただけのものが多いそうで)作るんですが、生食はしないで、香り付け程度になればと、加熱して食卓にだしてます。燻製用のウッドも、国産の桜は、原発事故で使えないのかなーと思って、アメリカのヒッコリー。生食用のものは、自分で作るのは、やはり怖いなー。。

    • 私も硝酸塩のいきさつを知った時には目から鱗でした。また人間の英知というか、全てが偶然の上に成り立っているんでしょうが、凄いなぁって感心したり。(笑)

      今はパンチェッタを乾燥中なんですが、やっぱり悩むのは生食できるかどうか。今後、生ハムも作りたいのですが、ここがネックですね。所詮素人がちょっとかじった知識で作って生食で大丈夫なのかどうか。当然、薄塩で作りますから気になります。

      でも硝酸塩は注文しました。Cure1の方。亜硝酸塩ですね。それと気休めかもしれませんが、アルコール度の高いジン。(笑)

      ここまで来るとどうしても燻製をやりたくなるんですが、コンドミニアムだとねぇ~。

  2. おお、手作りパンチェッタ乾燥中なんですね、それは楽しみですね。
    ジンは良いアイディアでは?
    ジンやジン使ったカクテル好きです。
    前に、ジンの香り付けに使う、ジュニパーベリー(西洋杜松の実)使った野菜のマリネ教わって、とても気にいって、、ジンの香りとお肉ってあいますね。

    薫製の煙は、集合住宅(とくに最新の)だと難しそうですね。私も、日本で、タンドール釜使うときは、裏庭で、サーキュレーターで煙のがしながら、こそこそと。。(環境問題もあって、今は、庭でのたき火も禁止)

    メルボルンでも、借りていたアパートで、ちょっと、オーブン使って煙でたら警報が鳴ってしまって、娘が大慌て。、、スプリンクラーを誤作動させたら大変だなーと反省。
    コンドミニアムのバーベキュースペースなら、お願いすれば、作らせてもらえるかもしれませんねえ。。

    • そうそう、ジンは香りつけに使うぐらいだから良いと思うんですが、アルコール度の高いものはないので、そこがちょっと心配。

      燻製は難しいですね。今どき焚き火もしないし、煙が出るってことは何か異変があったときぐらいですから、日本でもいろいろ問題があると聞いています。

      しょうがないんで、液燻をまずは試そうと思って、ヒッコリーとリンゴの木のテイストがする燻液を入手しました。それをソミュール液に混ぜるなり、対象に塗りつけてやけば、燻製の香りがするというやつ。なんだかなぁと思いますが、売られているものにはこの手の物が多いそうですね。

      もし燻製をやるとしても私が興味が有るのは「冷燻」だけなので、とりあえずヒッコリー、チェリー、リンゴのスモークウッド。これは線香のように火をつけると煙を出し続けるというもののようで、それを入手しました。それとピートパウダー。これなら大きな鍋があればどうにかなりそうで、やってみようと考えています。私が狙っているのはスモークサーモンのみです。普通のあの生そのものみたいなスモークサーモンじゃなくて、水分のかなり抜けていてスモークの味が強い、アメリカで食べた美味しいスモークサーモンが忘れられないんです(ニュージーランドでもそういうのがあった)。だからどうにかそれを自分の家で作りたい。

      どうなりますかね~。

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