モヤシって難しい~~~ 栽培も料理も

大豆モヤシ(豆モヤシ)は二度トライして二度とも失敗したのは前に書きました。でももう諦めました。モヤシを作る種子はそれなりのものを手に入れないと駄目なのがわかったから。

緑豆モヤシ(グリーンマッペ)は簡単で問題なく作れます。でも買っても安いモヤシを「安全」の理由だけで自分で育てるのはなんだか馬鹿らしいと思っています。大量に、それも毎日食べるわけでもありませんから。そして売っているモヤシと随分違うのね。売っているのは茎も太くて(エチレンガスを使って育てる)、ヒゲ根も小さくて、見た目で言えば月とすっぽん。でも味でいうとどうかなぁ。料理の内容にもよると思うのですが、自分で育てたモヤシは細くて弱々しいけれど、それだけに水っぽさがないのね。決して味では売り物に劣ることはない。全く別のモヤシって感じかな。

ま、そんなこともあって、また緑豆モヤシ栽培を極めてみたいとも思うしその後も継続して作っているのですが、やればやるほど難しいと感じるようになりました。まずどこまで育てたら良いのかがさっぱりわからないのね。食べごろって絶対にあるはずで、それは見栄え、食感、そして風味。特に風味は小さいうちと葉が出た頃とは随分違う感じ。育つと苦味も出てきます。でも火を通せばそれも消える。

ベストの収穫時期っていつなのかまだ全くつかめていません。今は完全に気まぐれで、今回収穫したモヤシも本当は一昨日ぐらいが良かったと思うのだけれど、面倒くさくて今日まで収穫しませんでした。このたった二日間でも育ちがまるで違いますし、重さで言うと3割以上増えているんじゃなかろうか。

ところがですねぇ。葉が葉っぱらしくなると苦味がでるのと共に、ヒゲ根がヒゲ根じゃなくて、立派なオトナの根っ子になるんですよ。この緑豆モヤシの場合は、食べた時に根が気にならないと前に書きましたが、やっぱり育ってくると話はべつ。歯にまとわりつく感じまではないのだけれど、見た目が問題か。食欲が失せます。

根もすごいし、葉っぱは緑化していませんがしっかり出ているのがわかります。

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また豆の量はほんのちょっとなのに育つと凄いことになるのね。今回もこんな量。うんざりするぐらい。でも少量ずつチョビチョビ作っても手間暇は同じで、どうしても多くしてしまう。でもこれじゃ多すぎ。まとめたらバレーボールより大きい量。

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それとですねぇ、育てるのも奥が深いですが、何よりも料理が難しいと感じるようになりました。できることならあまり火は通さずにシャキシャキしたモヤシナムルが良いと思うのですが、これが中途半端じゃなく難しいのね。あんなモヤシナムルなんて簡単に作れると思ったら大間違い。

ネットで調べてもほとんどの作り方の基本形は同じで、茹で上げた後に絞るか絞らないかみたいな違いがある、あるいは調味料が違うだけで私が気になっている「どうしても水が出る」ことを克服できません。まず塩の使い方に問題があると思うのだけれど、かなり塩味を付けないとモヤシらしくないのね。でも塩を増やすと水の出が凄い。

でも食べるときに美味しく作るのは、好きなように作れば簡単で私にも出来ますが、ちょっと経つともう水が出ちゃうのね。これは炒めても同じだけれど、時間とともにベチャベチャするのをどうにかできないかといろいろトライしたものの、ことごとく失敗。出来たては美味しいのだけれど、すぐまずそうになってきちゃう。

そんな時に、茹でるときに塩を入れて最初に塩味を付けてしまう方法があるのを知って、また茹で上がった後の味付けは熱いうちじゃなくて冷ましてからするとか、そしてその時には絶対に塩をいれないとか、今までの常識とはまるで違う方法を見つけて試したのですが、塩味をつけるほど茹でる(水から)だと、出来上がりがどうしても火が通りすぎるのね。ところが早く火から下ろせば塩味もつかない。

イラつく~~~~~。

水が出てきてベチャベチャにならないナムルの作り方ってどこに秘密があるんでしょうか。どなたか教えてください。

それ繋がりでちょっと調べてびっくりしたのですが、野菜炒めを作るときには強火で作るのが常識だと思っていましたが、それって錯覚なんですってね。家庭で作るには時間を掛けてごくごく細火でつくらないと駄目なそうな。そして油は冷たい内に材料にまぶすと。プロの中華料理人は凄い火力で炒めていますが、そのまま火にかけているわけじゃなくて鍋を振って宙に素材を踊らせて調理をするので、野菜の温度は上がっていないとのこと。でも家庭で強火でチンタラ放置すると中華のプロが料理するときより野菜の温度は上がって(プロは65度、家庭の強火は100度を超える)しまうのも実験検証でやっていました。

面白いですねぇ。

とは言うものの、プロが作る野菜炒めで野菜に「焦げ」が付いているような時がありますよね。あれって半端な温度じゃ出来ないはずだし、あの焼けた感じがたまらなく良いですよね。でもどちらにしても家庭で強火にしてもプロの強火とは意味が違うわけで、ベチョベチョにならない野菜炒めは超弱火で作るしかないとのこと。

ま、それは今後の課題としても(野菜炒めは好きじゃないのでどうでも良いかな 笑)、モヤシナムルで美味しくて、時間がたっても水が出てこないのを作れるようになりたいです。

今、検索しましたが、茹でるにしても炒めるにしても、モヤシ(他の野菜でも)に片栗粉をまぶすと大丈夫だと書いてあるのを発見。

ホントですかねぇ。半信半疑(笑)。

何か良い手はないものか・・。塩味無しのナムルにすればOKかな?(笑)

水が出るのも浸透圧の作用だし、モヤシの塩分濃度が高ければ水はでないはずですよね。塩気をあとから振るからその塩に呼ばれて内部の水が出ちゃうわけでしょ?その点、茹でるときにしっかり塩味だけつけちゃうってのは科学的だとは思うのだけれど、これもなかなかうまくいかず。

まさか、モヤシにこれほど翻弄させられるとは想像もしませんでした。

やっぱりプロって凄いことを当たり前にやっているんですねぇ。不思議だ・・・・・・

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モヤシって難しい~~~ 栽培も料理も” への2件のコメント

  1. 前に、ナムルは茹でないで蒸すのだと、韓国のお友達に教わったような記憶が、、、。ウェブで検索したら、なべにもやしと塩だけいれて、もやしの水分だけで蒸すともやしの水分がでて、おいしいというのを発見しました。良かったら、調べて実験してみてくださいね。私は、ちなみに茹でてから塩を振って水をきるのですが、それでもやっぱり時間が経つとべちゃべちゃになっちゃいますよね。

    • おおおおおおお、なるほどぉ~~。モヤシの水分だけで蒸すんですか。美味しそう~~~~。

      実験材料は嫌と言うほどありますので(笑)、明日早速実験してみますね。

      どうも有難うございます。

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