本物の卵豆腐を作ってみた

手作り豆腐繋がりで、一体豆腐でどんなバリエーションが作れるのかいろいろ考えていました。で、すぐ思い出すのは卵豆腐。

でも卵豆腐って豆腐じゃなくて、卵で固めた出汁。茶碗蒸しと理屈は同じで、濃さが違うだけ。

じゃぁ、豆乳に卵を入れて豆腐を作ったらどうなるのか。これの実験をしてみました。考えられる方法は2つで

1 卵のタンパク質が固まるのを利用して全体を固める

2 もちろん卵は固まるけれど、豆腐の凝固剤(にがり)も入れてみる

いろいろやってみようとは思いましたが、まず一番簡単で、普通の卵豆腐と比べやすい1の方法で作ってみました。

○ 卵は全卵を使う。4個。良く混ぜて漉し器で濾す。
○ 卵液の1に対し1.2の量の豆乳を混ぜる。
○ 出汁の素(白だし)を適当に入れて混ぜる。
○ 蒸し器で蒸す。

悩んだのは出汁で、ちゃんとした出汁を取ったら豆乳は薄くなるわけで、では豆乳に昆布じゃ鰹節じゃ入れるのも面倒だし、とりあえず出汁の素でどんな感じに出来上がるのかを調べてみました。

蒸し器が無いので大きな鍋で蒸すのですが、案の定、その鍋に入れるときに卵豆腐液を入れた器をひっくり返しそうになり、3分の2ほどをコンロにぶちまけてしまいました。ドジだ・・・・・・。

オマケに火が強すぎてスが入ってしまった。固まったものを掬い取ったのが下の写真。

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食べてみたらちょっと「固めの茶碗蒸し」でほんのり豆腐の味がする。

これって生まれて初めて食べた豆腐ですが、かなりイケると思いました。でも卵豆腐としては柔らかすぎなのは間違いがなくて、豆乳の量を減らすべきでしょう。でもそれだと大豆の味は薄まるわけで、どうするべきか。あるいは冷やすと若干固くなるかも。あるいはやっぱり凝固剤も使うべきか。

今回は市販の豆乳を使いましたが、手作りで濃い豆乳が出来れば面白いかもしれないし、大豆の香りはもっと出るかもしれない。もしそれが出来たら豆乳に昆布や鰹節を入れて本格的な味に挑戦してみるのも面白いかも。

そして次に作ったのが、冷えた豆乳に凝固剤(にがり)を入れた後、蒸して作る「絹ごし豆腐」の方法で、中に何か混ぜてみようと思いました。家にある材料で作れるものとして直ぐに頭に浮かんだのは、先日手に入れた「シソの粉」を入れること。早速冷たい豆乳に「Epsom Salt(硫酸マグネシウム)」を入れ、シソの粉を混ぜてみました。

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これは蒸さずともチンで出来るのはわかっていましたので、今回もチン。

でも出来上がりが綺麗になりませんでした。シソの粉を入れたせいか、あるいはEpsom Saltをそのまま入れたせいか、あるいは濃度、チンの調理温度によるのか、原因は全くわからず。ただ沸騰してしまっていたのは間違いなし。

固まったのを見計らって掬い取ったのがこれ。

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まぁ、なんと言いますか、ほんのりシソの香りのする絹ごし豆腐。

美味しかったか?うーーーむ、微妙。(笑)

シソの葉が普通にあればこんなことはせずに普通の豆腐と食べたほうが間違いなく美味しい。

今回の実験は前回と同じく市販の豆乳を使いましたが、やっぱり大事なことは、美味しい豆乳を自分で大豆から作れるのか否か。これが全てだと思いました。それが出来ないのに、あの手この手を考えても意味が無い。でも、豆乳卵豆腐はもう少し研究したら面白いものができるかも。

ところで、先日ヨメサンに内緒で買った低速回転圧搾式ジューサー(Slow Juicer)がやっと到着しました。

早速野菜類を買いに行きこれで作ってみましたが、結論を言うと「素晴らしい~~~~」です。こういうオモチャは買ってからがっかりしたり、問題点がわかるのが普通ですが、これはもっと早く欲しかったと思いました。

私が想像していたより野菜の汁っ気を絞りだす能力は低かったですが、まぁ、及第点でしょう。青物を数種類(大量のキール、ほうれん草、コスレタス)、それに定番の人参、セロリ、リンゴでジュースを作りましたが、(当たり前ですが)繊維は全くない本当のジュース。そしてしばらく置いておきましたが分離しないんですね。そして色も変わらない。これは「お金をとれるジュース」だと思いました。というか、もしホテルに泊まってこれが朝食のメニューにあるのなら、お金を出しても飲みたいと思うレベル。そういう意味では普通のブレンダー(ミキサー)やジューサーで作ったジュースとは全く違う、別物。

特にびっくりしたのが、買ったリンゴがオーストラリア産のFujiだったからかもしれませんが、ジュースに蜂蜜をたっぷり入れたような味なんです。蜜の味がはっきりわかる。これって同じ材料で作るブレンダーのジュースでは経験したことがない味でした。

緑の濃い生ジュースなんて嫌いな年代の長男が美味しい美味しいと大絶賛。明日は何を絞ってみる?なんて自分から言い出すぐらい。

生ジュースってこれが本当の生ジュースなんでしょうね。ブレンダーでガンガンかき回して酸化して色の変わったジュースを健康によいと信じて今まで飲んでいたのが悔しいと思いました。抗酸化物質のポリフェノールが~なんて言いつつ、酸化したジュースを飲んでいたんですから。

長男は大量に出てくる絞りカスが気になるようで、これで何か作ってみようと言い出しました。まさに大豆のオカラと同じで、ジュースだけじゃせっかくの食物繊維が摂れませんから、何か考えてみようと思います。話し合いの結果、カレーが良さそうだと合意。

パンやお菓子を手作りする人ならいろいろ利用価値はあるんでしょうね。食物繊維は非常に大事ですから、なんらかの方法を考えてみたいと思います。

そういえば、前回手作りの豆乳で出来た「極上オカラ」(笑)ですが、ヨメサンが呉汁なるものを作ってくれました。これってどう説明すれば良いのかわかりませんが、粕汁に粕が入っておらず、オカラがたっぷりという感じでしょうか。スーパーで買う(無料じゃない)オカラを買って料理することがたまにありますが、大豆の香りは段違いでした。

そういう意味でも豆乳、豆腐に関してはまだまだこれからも実験をしてみたいと思いました。まずは今日やっと届いたジューサーで豆乳を作ること。これもいくつか方法が考えられるわけで、一晩水に浸けておいた大豆をそのまま搾ってみるか、あるいはブレンダーで細かく砕いてからジューサーで絞るか(これは絞る手作業がなくなるだけ)、あるいは煮た大豆を絞るか、その辺もいろいろ試してみて、大豆そのものは安価ですし、極上の濃い豆乳を作ってみたいです。それが手に入れば豆腐作り(遊び?)も面白くなるわけですから。

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本物の卵豆腐を作ってみた” への4件のコメント

  1. 分離しないジュース絞り機、こんなのあるんですね。
    メルボルンでヒルトンに宿泊したときに、朝食時に、巨大なジューサーがあって、(人参もリンゴもそのまま入る大きさ)うーん、さすが、アメリカと感心しましたが、すぐ分離するジュースでした。

    卵豆腐や茶碗蒸しを蒸し器なし、ましてステンレスの鍋で作るのはとても難しいのでは?
    私、中華蒸篭やヘルシオという調理器具に助けられて(適度に器具の方で蒸気をにがしてくれる)、、なんとか、で、、画像見ると、すがはいってるとおっしゃっても、とても綺麗にできてるように見えます。
    私は、豆乳自体に、馴染みがないのですが、お正月の伊達巻きに豆腐を使うのを教わったことがあって、しっとりさっぱりで男性も食べやすい味でした。なので、茶碗蒸しに豆乳というくみあわせもいいだろうなーと思います。

    紫蘇の緑を使うとアートのようですね。一度、何かの本を見て、緑の茶碗蒸し(才巻きも表面から見せて)作った覚えがあります、、変色しないのがイタリアンパセリかな、それの汁をとるのが結構面倒でした。紫蘇パウダーがあるのなら便利でいいですね。

    • 分離しないってのは大げさで、どうしても時間を置くと分離してきます。でもブレンダー(ミキサー)のジュースとは段違い。ブランダーのジュースだと見る間に分離するし、色が変わってきますよね。

      昨日、大量に作りまして冷蔵庫に入れておいたのですが、問題なく飲めました。これってミキサーのジュースだと無理なんですね。

      でもやっぱり搾りたてが美味しいですが。

      豆乳と豆腐はその後、実験を続けていますが、これって奥が深すぎてハマると大変なことになりそうです。程々にするつもり。(笑)

  2. わたしも、卵豆腐に挑戦してみました。
    その前に、中華の店で買った豆乳にEpsom Saltを入れて蒸したものにも
    挑戦してみましたが、量が適当だったせいか、苦かったです。

    卵豆腐は、適当に卵液と豆乳と白だし(daboさんと同じですね)に、
    Agar-agar-powder(粉寒天)も混ぜてみました。

    蒸すときは、浅くて広い鍋に布巾を敷いて、液を入れた卵豆腐の型を置き、
    水を注いで、ガラスのフライパン用のふたをして火にかけました。
    最近、茶わん蒸しもこの方法で蒸してます。
    なんとなく固まるところが見ていてわかるし、
    失敗がない気がします。

    おいしかったです。
    年配者向きの低カロリーなタンパク質のおかずですよね。

    • おおお、実験しましたか?

      Epsom saltはそのまま舐めてもひっくり返るくらい苦いですから、難しいですよね。でも日本の天然にがりも半端じゃない苦さだから同じかもしれませんね(でも豆腐は甘くて美味しい)。豆腐を型に入れて固めた(木綿豆腐)はその後、水で晒しますよね。あれで苦味が随分取れるそうです。

      ただ絹ごし豆腐は茶碗蒸しと同じ製法ですから水に晒すことはしませんよね。うーむ、無理なこともないか。これも実験する必要がありますね。

      本物の豆腐としての卵豆腐も良いですよね。私としては卵が固まる作用(凝固剤なし)だけで十分作れると思っているのですが、濃い豆乳が欲しいです。スロージューサーでそれが可能だとは思うのですが、まだ実験するまでに至らず。

      ちりとてさんに教えてもらった次の日にユーエンに言ったのですが、春菊は残念ながらありませんでした。ユーエンに行ったのは久しぶりですが、随分変わりましたねー。段々と八百屋じゃない感じになってきた。

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