小籠包を作ってみた

餃子も肉まんも大好きだし、当然小籠包も大好物。ところがですねぇ、ゴールドコーストの中華料理店では小籠包という名の料理はあるんですが、いわゆるあの小籠包じゃないのね。日本の肉まんの小さいのみたいな感じで、スープがジュワっと出てくる感じではない。

鼎泰豊(ディンタイフォン)はシドニーにあって、シドニーに行くたびに行くのだけれど、なんだかいつも不完全燃焼なんです。確かに美味しいとは思うけれど、あの店の混み具合、ベルトコンベアに乗せられたみたいでゆっくりできない食べ方がどうにも気に入らず。その点、メルボルンの店の名前は忘れましたが長男に連れて行ってもらった上海料理の店の小籠包は美味しかったし、店の雰囲気も良くて、私が思うオーストラリア一番の小籠包。

その点、マレーシアは良いですよね。どこでも美味しい小籠包が食べられる。鼎泰豊も良いけれど、私はドラゴンアイが結構好きで、小籠包以外のメニューではドラゴンアイの方が私の好きな物が多い。

でもやっぱり数人で小籠包の食べ放題なんてするとかなりの金額になるのね。もちろん高級食材を食べるのとは価格も違うけれど、私にしてみると小籠包は餃子みたいなもので、安くてお腹いっぱい食べられてしかるべき料理。原価率を考えたってあんな高い理由はないはず。

でも技術料なんでしょうねぇ。自分で作ってみるとそれが良くわかるし、今日もそれを確認しました。

まずジュワっと出てくるスープ作りから始めるわけですが、ネットを見ると結構単純みたいなのね。まぁ、餡と絡まって味が整うのだからそれで良いのだろうけれど、どうせ手をかけて作るのだから私としてはこのスープ作りが一番気になるところ。でも面倒なことをするわけでもなく、結局は味覇(ウェイバー)とかコンソメの素に頼って、それをゼラチンで固めておくだけ。

でもやっぱり小籠包の一番の難しさは皮ですねぇ。ある程度しっかりしていて、でも重くちゃ駄目だし、厚くても美味しくないし、薄くしたら破けるし、本当に難しいと思いました。スープが入っていますから強力粉を入れないと駄目だと思うのですが、今日は薄力粉7、強力粉3で作ってみました。

でもどうしても薄く出来ないんです。薄くするのが怖いというべきか。なんとなくうまい具合に出来たようだけれど、皮が厚くて重たくて、なんだかラーメンの麺がちゃんとバラけてなくてくっついて団子になっているのを食べているような感じ。ああ、スイトンみたいな感じといったほうが当たっているか。(笑)

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それと包むのも難しいですね。ゼラチンで固めたスープが混ぜてありますから、全体としてはかなり軟らかい餡で、包む時に親指で餡を押しこむことが出来ないのね。ただ親指を餡の中に突っ込んでるだけみたいになる。(笑)

そして指に餡が付いたり、皮に餡がつくと合わせてぎゅっと押さえても皮がくっつかないのね。口が開いた小籠包だとスープが蒸発するはずでしっかり口は閉じたいのだけれどそれにもかなり苦労しました。そして蒸しても小籠包がしっかり立たないというか、デレ~~っと上の写真の様に広がってしまう。

本当に小籠包って難しいと思いました。

でも餡とスープの感じはうまい具合にできて、味もスープの量も全く問題なし。餡を包む前に、餡だけ蒸してみましたがこんな感じ。

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最初のロットの小籠包を作り終えた時に、やっぱりヨメサンから皮に関してクレームが入りまして、結局次のロットは薄力粉とイースト菌を使ったフワッとした皮で作りました。今日は日本の小麦粉じゃなくてこちらの小麦粉を使ったのですが、グルテン含有量は少ないものを使ったのにいつも通りにフワリとしませんでした。でもそれが小籠包には合っていたかも。いつもの肉まんと同じ皮だったらスープでベチャベチャになったかもしれない。

普通の小籠包より二回りぐらい大きくなりました。でも肉まんの半分ぐらいの大きさかな。一口で食べるのは絶対に無理な大きさで、小籠包でもなければ肉まんでもない、ジューシー肉まんという新しいジャンルの食べ物になりました(笑)。でもこれはこれで結構美味しいし、お腹いっぱい食べました。残った分は蒸してから冷凍。

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今回はスーパーで買った豚ミンチですが、それに肩ロースをミンチにして合わせてみました。中村さんのところの肉では無いけれど、結構美味しかった。それと一つ発見したのですが、私は椎茸がこういう餡の味の決め手になると思っていて、いつも肉まん系の餡には多めの干し椎茸を使うのですが、今日は中国食材店で買った「クノールの椎茸ブイヨン(中国仕様)」を使ってみたんです。これが大当たりでもう干し椎茸は使うのをやめようと思ったくらい。(笑)

しかし本当に小籠包は難しくて、次は頑張ろうという気も起きてきません。わからないことが多すぎです。毎度の勝手気ままな自己流でやるにしてもハードルが高すぎ。どうにか納得がいく餡は出来るのだからあとは皮だけなんですがねぇ。でもそれが最大の難関なんでしょう。

そもそも麺棒もなくて、ウォッカの空き瓶を転がして皮を伸ばすなんてことをやっているようじゃ無理か。(笑)

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ゴールドコーストの肉屋関連の情報が入りました。

中村さんのところは豚はメスを主に仕入れているという話がありましたが、Qストアの一番奥(マクドナルドの方向)にALDIがあるじゃないですか。その隣に中国人経営の肉屋があるんですが、そこの豚はメスだけだという情報を得ました。真偽の程は確認していませんが、あの肉屋には調理済みの豚足が売っておりまして、気になる肉屋ではありました。今度、行って確認してみますね。

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小籠包を作ってみた” への2件のコメント

  1. 凄いですねえ、、皮や餡を、手作りで、破れないよう包む作業だけでも難しそう。。
    点心師の人って、小さな細い棒つかってのばしますよね、ウオッカの瓶で代用してしまうというのも、器用だなーと思います。私には、とうてい無理無理。。

    daboさんのメルボルン記事に掲載されてた小籠包のお店、何回か、歩いて探したんですが、見つからなくて。。。

    • 破れないように作るのは簡単なんです。私のみたいに硬くて厚くすればOK。(笑)

      私も麺棒は買ってこようと思います。やっぱりあれがないと無理。今回はウオッカの瓶を使いましたが、いつもは手で伸ばします。右手の親指の腹で押しながら、左手で回す。でも薄くする場合はやっぱり無理ですね。

      メルボルンの店ですが、長男に聞いてみますね。

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