ニガリによって出来る豆腐が違うことの検証

検証だなんていうとおおげさですが、本日二種類の凝固剤を手にいれることができたので、その違いを書きます。

まず手に入れたのは2種類。前の日記に書きましたが

  • Epsom Salts (magnesium sulfate) 硫酸マグネシウム含む
  • Magnesium Chloride 塩化マグネシウム これがニガリの主成分

硫酸マグネシウムは保水力が高く、薄い豆乳でもそのまま固めてしまう力を持つようです。手に入れたものはEpsom Saltsと呼ばれるもので、多くは美容関係で使われている様子。これは検索してびっくりしたのですが、欧米ではかなり使われているのに日本では全くと言っていいほど無名。でも効用は高いようで、飲んでも良いし、食べ物に混ぜても良いし、また入浴剤として使われているようです。精神的にリラックスするとか、筋肉痛になりづらいとか、また皮膚の角質が柔らかくなって落ちやすいとか、そんなことが書かれていました。

むちゃくちゃ安くて大きな袋に入っていても1000円以下のもの。豆腐の凝固剤に使うには一回分は数円にしかならないはず。

またこの硫酸マグネシウムは同じ豆腐を固める凝固剤でも保水力が高く、豆乳をそのまま固めるのに向いている様子。これはやってみるとわかりますが、普通のニガリ(塩化マグネシウム)を使うと全体が固まるというより、全体の中の「ある一部分(タンパク質)が固まる」という感じで、全体が固まる硫酸マグネシウムとは大きな違いがあると思います。

まず、このEpsom Salts(硫酸マグネシウム)を使って豆腐を作ってみました。保水力が高く豆乳をそのまま固めるに適しているということは「絹ごし豆腐」を作るのに良いはずで、また凝固は温度が高いと反応が早いわけですから、豆乳を冷蔵庫で冷やし、その溶液の中にぬるま湯で解いたEpson Saltsを投入してみました。温度が高いと反応して凝固が始まりますが、温度が低いと何も起こりません。

冷たい豆乳にEpsom Saltsを溶かした溶液を入れ、混ぜ、それをプリンや茶碗蒸しの様に蒸せば良いのですが、それでは面倒なので耐熱容器に凝固剤を入れた豆乳を入れチンしてみました。量によりますが今回は600Wで5分。でもそれでは全体が熱くならなかったのでそれプラス600Wで5分、合計10分でした。豆乳は買ってきたものです。

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出来上がりはもろ豆腐で、出来立ての美味しさにはびっくりするほど。また時間とともに固まってきて、水が出てくるのがわかりました。チンしてすぐ食べることが出来ますが、その後10分15分放置すると豆腐らしくなってきました。この豆腐の旨さはやっぱり買ってきた豆腐とは別物。またくだらないなことをやっているに違いないと冷たい目でいつも私を見るヨメサンもこの美味しさにはびっくりしていました。

また凝固剤として使ったのはEpsom Saltsで、これを舐めたら苦いなんてもんじゃありませんが、どういうわけかその苦さを豆腐に感じることは無し。

その後、Magnesium Clorideで作ってみました。これは塩化マグネシウムでいわゆる天然にがりの主成分。

これは保水力がEpsom Salts(硫酸マグネシウム)ほど高くない。つまり溶液全体を茶碗蒸しの様に固めるというより、溶液内のタンパク質を固める為、熱した豆乳から作って、水分を切る方法(木綿豆腐の作り方)の方が良いと思いました。

鍋に買ってきた豆乳を温め、75-80度のところでぬるま湯に溶いたMagnesimu Cloride(塩化マグネシウム)(ニガリの主成分)を投入し、さっとかき混ぜてそのまま放置。段々と固まってきて、豆腐と透明な水分と分離してくるのがわかります。その間、15分ぐらいでしょうか。

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この状態で味見をしてみましたが、前に作った「Epsom Salts(硫酸マグネシウム)」で作った「絹ごし豆腐」とは全くの別物でした。まず口当たりが違う。とろけるような感じ。そして甘い。不思議ですねぇ。これほどの違いが出るとは想像もしていませんでした。

これを穴を開けたプラスチックボックスに布を張り、そこに集める。

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これに同じ大きさの穴の開いていないプラスチックボックスを乗せちょっと押さえてみると水がかなり出てきます。その後、上にかぶせたプラスチックボックスに水を入れ重石として放置。その後、冷水の中にそれを落とし、晒す。この時にニガリ(塩化マグネシウム)の苦さを落とすとネットには書いてありましたが、私には水で晒す前の方が美味しかったように感じるし、苦味はまるでありませんでした。それより、Epsom Salts(硫酸マグネシウム)より滑らかで甘いのにびっくり。

水で晒した後に食べたら、普通の「木綿豆腐」で、これを作るためにああでもないこうでもないと時間を掛けるほどのものではないというのが本日の結論。(笑)

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巷で豆腐を普通に売っているのであれば、この「木綿豆腐」を作るのに手間暇掛けるのはアホかも。(笑)

水に晒すのは「塩化マグネシウム」の苦味を取る為らしいですが、同時に甘さや美味しさも逃すらしい。ですから出来立てのホヤホヤが十分美味しいと思うのなら、水に晒す必要はないかも。

出来たての豆腐を掬って食べるとしたら市販の豆腐の比ではない美味しさがあると思いました。味は天然ニガリの主成分である塩化マグネシウム(Magnesium Cloride)の勝ち。スムーズでトロリとして、なおかつ甘みがありました。不思議ですねぇ、同じ豆乳なのに凝固剤でこれほど違うとは。

今回は売っている豆乳を使っての実験ですし、その豆乳が特別美味しいわけでもなのですが、もし美味しい大豆を手に入れることができるのなら、こういう手間ひまをかけるのも良いと思いました。また売っている豆乳でもザル豆腐の美味しさを堪能できるのは間違いがないと思います。

今回の結論としては凝固剤としての「硫酸マグネシウム」は「絹ごし豆腐」を作るには最適ですし、美味しさの観点からは本物のニガリが手にはいらなくても「塩化マグネシウム」で作ればトロリとして甘い美味しいザル豆腐を堪能できるのがわかりました。私としては優劣付け難い感じがしています。

というか普通の豆腐を作るならどちらも面倒なだけで、作りたての美味しさ、ザル豆腐の美味しさを追求したいのであれば自作の価値はあるという感じでしょうか。お遊び好きな私としては天然にがりではないEpsom Salts(硫化マグネシウム)の保水性、「絹ごし豆腐」に興味があって、何か混ぜたら面白そうだし、またもし本当に美味しい大豆、豆乳があるのであれば、こんな味の濃くて美味しい豆腐は世の中に存在しない、みたいな豆腐を作ってみたいと思いました。

また前に大豆から豆乳、そして豆腐を作る実験の時に書きましたが、「美味しいオカラ」を手に入れるために自作するという考え方があってもおかしくないと思いました。前回の実験は豆腐作りという点では大失敗ですが、「極上のオカラ」を手にすることが出来たわけですから。

何度も書きますが、普通の豆腐として食べるとしたら、買ってくる方が利口でしょう。でもゴールドコーストの豆腐で美味しいのがあるのですが、小さなパックで300円以上するんですよ。他の豆腐、韓国中国の豆腐とは一味二味違う豆腐なのですが、300円以上というのが私としては気に入りません。(笑)

手作りするのならそれを超える豆腐じゃないと意味が無いし、何か変わった豆腐を作ってみたいです。

でもま、豆腐を作るという単純な意味では、海外でもニガリやその代替品はいくらでもあるし、また味で言うのならニガリの成分である「塩化マグネシウム(Magnesium Chloride)」がベストであるだろうし、私のように「絹ごし豆腐」が好きで、何か変わったものを作ってみたいと思うのなら保水性も高く扱いやすい「硫酸マグネシウム(Magnesium Sulfate)の方がいろいろ楽しめそうです。

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ニガリによって出来る豆腐が違うことの検証” への2件のコメント

  1. お疲れさまでした。
    詳細なレポート、ありがとうございます。
    時間と体力のある時に、一度挑戦してみたいと思いました。

    うちでは、韓国食材店で豆腐を買っていますが、
    正方形の入れ物に入った緑色の豆の絵が描いてあるお豆腐は、
    高くなくて、おいしいと思います。
    「韓国豆腐」と書いてあるのは、みそ汁に入れたり、炒め物に使ったり。
    「韓国軟豆腐』と書いてあるのは、絹こしのようなので、
    冷や奴で食べたり、湯豆腐にしたり。
    そちらのご近所に売ってますかねぇ。

    • 韓国軟豆腐は私もお気に入りです。オーストラリアフェアのコールスの近くにある韓国食材店が広くなったのですがそこでいつも買っています。

      手作り豆腐ですが、美味しい豆乳を作るか手に入れるかが一番のポイントだと思うのですが、そこそこ美味しい豆乳があれば、普通の豆腐(綿、絹)じゃなくて(市販品を超えるレベルを作るのは難しいと思う)、どこでも売っているEpsom Salts(硫酸マグネシウム)(magnesium sulfate) で「出来立ての釜揚げ豆腐」みたいなのを是非試してみて欲しいなぁ。この美味しさは(多分)市販の豆腐を湯豆腐にしても出ないと思いました。

      今回は中国食材店で売っている豆乳を使いましたが、大豆の香りがフワ~~と鼻に抜ける感じはオーストラリアで初めての体験かも。

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