シソに関して考えてみる

シソの話題になってから、一生懸命栽培していた頃のことを思い出しているのですが、実は問題がなかったわけでもないんです。

周年栽培そのものは難しくなく、その理由は室内で人工光を使っていて環境が安定していたからだと思うのですが、では常に美味しく香りの良いシソが収穫できていたのかというと実はそうでもないんです。人工光ですから光量も電照時間も同じなのに、また水や肥料のやりかたも同じなのに20株程度あったそれぞれの葉の感じが違ったり香りが違う。時期によっても違う。

この理由は私にわかるわけもなく、素人の限界だと思っていました。でもそれって今になって悔しいというか納得がいかないというか、何が悪かったのか知りたいと思うようになりました。

でも検索してもイマイチわかりませんね。色々書いている人たちの大半はいわゆる皆さん素人さんで、キモの部分がわかっているとは思えない、五十歩百歩。そんな中で、香りがない、美味しくない、なぜ?というQandAを読んでいると、中にはこの人わかっているのかな?という書き込みもある。また農家が書いていると思われるものもありました。

その人達いわく、

○ 同じ種で同じように育てても、株によって香りが違う  (へーー)
○ 伸び始めに勝手に伸ばすとダメで、最初の下葉が5,6枚になったところ上の芽と2,3節残して全部摘んでしまう (ウソ~~)
○ 香りは油性で、日に当たると香りは飛ぶので朝方に収穫する (なるほど)
○ 5センチ以上に葉を育てない(収穫してしまう) (ウソ~~~~)
○ 乾きに弱く、(他の理由でも)一度弱らせるとその株はもう駄目  (へーー)
○ 産地のシソは市販の種とは別物で、種子は門外不出の管理がなされている  (やっぱりねえ)
○ 産地によって同じ種でも全く違い、年数をかけてその地に馴染んだ良い子孫を残す (でしょうねぇ)
○ 同じ種子でも育て方、周年栽培でも時期によってまるで変わる (だろうと思う)
○ 常に新しい種を使う。代を重ねるごとに香りは落ちる  (それは聞いたことがある)

こんな感じかなぁ。これらって改めて考えてみると全く想像もしていなかったことばかりで、まぁ、我々素人は市販の種を使うしか無いし、自分の環境でどの品種が良いのかもわからずギャンブルでしか無いのだけれど、株によって香りが違うのはそれなりの人たちが言っていたので、やっぱり多くの株を育てて選別する必要があるのだろうと思いました。20センチぐらいになれば違いはわかる様子。

気になったのは育ち始めの葉摘みをするかしないかで大きく違うという点。これは素人考えだと最初は葉摘みもせずにどんどん育てたほうが良いと思うのだけれど、実際は逆の様子。上部の芽と2,3節残して、下の葉は摘んでしまわないと駄目らしい。これってほぼ裸にしてしまうのと同じで、本当にそんな傷めつけるようなことをしていいのか疑問。

ただ、大きな葉は残さず摘んでしまえとあるので、葉がないような状態だからこそそのシソらしい葉を出してくるのかもしれず。これも考えてみると一理あるような気がするわけで、例えばトマトに代表されるように、傷めつければ傷めつけるほど甘くて美味しい実がなると言われていますよね。これは前にも書きましたが小松菜みたいなものも同じで、水も栄養もどんどん与えるとただ大きく青々とするだけで、美味しくもなんともない。つまり我々が感じる美味しさとか香りとか、あるいは養分というのは、食物にしてみると命を賭けて生み出しているものと考えると辻褄があいますよね。食物が死ぬまいと頑張った結果が、我々が感じる美味しさであり栄養分なのかもしれない。

だから自由気ままに勝手に育てるとろくなものができないのかもしれない。それこそ全ての葉も摘んでしまうような状態だと、そのシソは最後の力を振り絞って最高の一枚の葉を伸ばしてくるのかもしれない。

まぁ、時間を掛けて傷めつけたほうが美味しくなるのはどんな植物でも同じだろうとは思っていたけれど、それはある程度育ってからそういうふうにしたら良いだろうと私は考えていたわけです。でも実はそうじゃなくて、育ち始めから苦労させないと駄目なのかも。

これも確かに一理あって、まずは丈夫に大きく育てようと甘やかして育てると、たった1日2日、水が切れただけで死んでしまうようなひ弱なものになる。でも見た目だけは立派なのね。テレビで見たのですが、塩トマトと呼ばれる、塩害があるような土で育ったトマトが非常に美味しいらしいのだけれど、そのトマトの木は今にも死にそうに見えたのが印象的でした。もう枯れてしまうだろうと思うような株でした。

前にも書きましたが、その辺が水耕栽培の利点でもあり欠点でもあり、見た目が立派なものは簡単にそして早く作れる。でもそれは見た目だけで決して強くはないし、ちょっとした切っ掛けですぐ死ぬし、また美味しくもないってことなんでしょう。我々がスーパーで買って食べている水耕栽培、促成栽培の葉物野菜はほとんどがこのタイプ。

育てる方としては厳しい生かさず殺さずみたいな状態に持っていくのが美味しいシソを作るポイントなのかもしれないと思いました。上に書きだしたいくつかの内容はまさにそれで、かわいそうじゃないの?みたいなことをしないと良い香りの葉が出ないということなのかもね。

だからシソもすんなり伸びて育って喜んだら間違いで、これもう駄目かな?なんて思いつつ生き延びたシソは香りも良い、美味しい葉を出すのかもしれませんね。だから最終的には2,3株あれば十分ですが、苗は10以上育てて大きくなるに従って間引いて最高のものだけを残すようにするしかないのかも。シソって香りが命ですから、見た目だけ良くても駄目で、そんなシソなら簡単に作れるってことなのね。

そんな風に考えると、私がやっていた水耕栽培なんてのは所詮遊びで、ただ育てて遊んでいただけだというのが良くわかります。まぁ、私の料理と同じで実験で終わってしまったんでしょう。(笑)

シソ農家があったら、飛び込みでおじゃまして教えを請うてみたいなぁ。

なんでも良いからプロが「結構やるじゃん」なんて言うくらいのものを作ってみたいですね~~~。

シソも単なる周年栽培じゃなくて、周年で「美味しい香りのあるシソ」を作れるようにならないと。ま、KLに行ったら試行錯誤でどうにかやってみたいなぁ。なーーんて考えだすとまた大掛かりな装置が欲しくなるから凝り性って困るんですよね。(笑)

でも同じ種で同じ時期に育てて、水も栄養もガンガンやって好き放題伸ばすシソと、上に書いたみたいに葉が適当に出揃った時点で下の葉は全部摘んで虐めてみるとか、何種類か同時進行でやれば何か見えてくるかも。

楽しみ楽しみ。

とりあえずシソの専門農家をネットで探してしつこく聞いてみるつもり。

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シソに関して考えてみる” への2件のコメント

  1. ヨメが育てていましたが場所に依存するみたいですよ コンドミニアムの5階では全くダメでしたが
    バジルは木になるくらいもりもり育ちジェノベーゼ作りたい放題でした それを今の家平屋に持ってきたらすぐにかれちゃいました それととりか虫にやられちゃうみたいですね 綺麗になくなってました
    大葉もいろんな板前さんが育てていますが「おおあさ」と一緒でテクニックがいるそうです。
    只成功すると個人ではまかないきれなくらい生えまくるそうです 
    ご健闘を祈ります

    • 植物って不思議ですよね。動物は動けるから適応力があるし、嫌なら移動するけれど植物は動けないだけに、そこで生き残った場合はその環境に順応したからで、丈夫そうに見えても場所を変えたらどうなるかわからない。

      でも面白いのは、かつては農家の経験則でやっていたことの裏付けが科学的に解明されてきて、それを学べば素人でもかなり良い線行くようになったこと。それの延長線上に植物工場があるわけで、興味がつきません。

      「おおあさ」ですが、私はかなり疑われましたよ~。

      わざわざ地下に植物工場を作るなんて、それを栽培しているに決まっていると。でもこちらで水耕栽培をやるのは葉物を作るプロしかいないし、何箇所かある個人向けの専門店の客のほとんどはトロンとした目つきの若者ばかり。私の装置は売っちゃいましたが、今頃一生懸命あの雑草を育てているかもしれません。(笑)

      しかし奥が深いですね。料理も同じだけれど、見た目と美味しさは別物で、高品質を保って作り続けるって至難の業。

      そういえばシソの世界も、市場ではどこの誰が作ったものか指定を受けるケースも多いと聞きました。シソって簡単に育つのに値段が高いのはそういう難しさがあるってことなんでしょうね。

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