温泉卵大失敗。でもこれってサルモネラ菌が怖い人にはヽ(^。^)ノかも。

明日の朝にはヨメサンが日本から帰ってくるのですが、帰って早々怒鳴られるのも嫌なので、冷蔵庫の中を整理しました。使おうと思いつつ日にちが経ってしまった鶏のミンチ、半分使って残しておいた豚のミンチ、もう使いたくない感じにナヨナヨになった野菜類、そろそろ臭くなりそうなモヤシとか(笑)、大量に捨てました。

困ったのが生卵。卵が大好きですから卵料理を色々作ろうと思っていたものの、冷蔵庫にはまだ20個以上残っている。これもどうにかしないとならず、古いほうがうまく出来る半熟ゆで卵、そして温泉卵にしておこうと思いました。

久しぶりの温泉卵ですが、今日は74度で15分にしてみました。ちょっと黄身が柔らかめに作ろうと思ったのですが、見事に失敗。黄身が柔らかすぎのデロデロ。白身も温泉卵としては良いけれど、洋食で使うとなると中途半端。これじゃぁ、日本蕎麦を食べるときに使うぐらいかなぁ。駄目だわ。やっぱり黄身にもう少し火を通すにはあと3分必要だったかも。73度18分辺りが良いと思う。

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なんでこんな温泉卵大失敗の話をブログに書こうと思ったかですが、ちょっと上の写真をよーく見てくださいな。これで卵かけご飯はどうですか?もしかしたら生卵より黄身の味はしっかりするし、これのほうが良いんじゃない?私はズルっとする生卵の白身が好きじゃないのでこの方が良いと思いました。

これって74度で15分です。ということは?サルモネラ菌が怖い人でもこれなら卵かけご飯に使えるってことじゃない?

マレーシアで生卵を怖くて食べられない人がかなりいると聞きました。私はそういうのは全く気にしませんし、オーストラリアでもやめた方が良いと言う人もいるくらいですが、この20数年、我が家でも友人でも生卵にあたったという話は聞いたことがありません。マレーシアの料理店でも生卵を普通に出している店も多いようで、大丈夫とは思うものの、やっぱり不安な人は不安ですよね。ましてや歳も取ってきて体力が弱っている時の食あたりって厳しいものがありますから。また小さいお子さんの場合も気になるでしょう。

卵ですとサルモネラ菌ですが、これを殺菌するにはどうしたよいのか?サルモネラ菌が活発な温度は?

 0-8度  増殖しないが死なない
 8-15度 徐々に増殖する
15-30度 かなり増殖する
30-38度 激しく増殖する   ← ここがピーク
38-40度 かなり増殖する
40-60度 徐々に増殖する
60度以上  5-10分で死滅する
100度   数秒で死滅する

またサルモネラ菌は通常、殻についていて中には入っていないから殻ごと熱湯消毒、アルコール消毒をすればかなり危険度は減ると言われていますが、中に入っていることもあるから卵全体の殺菌が必要。以前調べた時にはマレーシアでも殺菌済みの生卵が売られているのを確認しました。生は生でもうっすら白くなっているとのこと。

茹でると固くなる卵ですが、黄身が固まるのは65-70度。白身は75-78度と言われており、この黄身が固まる温度のほうが低いことを利用して温泉卵を作るわけですが、この温度で少なくとも10分以上は過熱するわけですよね。ということはサルモネラ菌はほぼ死滅していると考えて良いんじゃない?

上の写真は74度で15分です。そして前の日記にも書きましたが、温泉卵はかなり温度にシビアで数度温度が違うだけで出来上がりがかなり変わってきます。例えばこれより2度低い72度で同じ時間の15分だと白身も黄身もドロドロ状態。70度15分なら尚さらでしょう。でもその温度と時間って、サルモネラ菌をやっつけるには十分かもしれない。60度以上5-10分で死滅するということですから。

こういう卵をスーパーで買って来るのは保存状態も考えると気持ちが悪いですが、自分の家で作って食べるには問題ないし、黄身の味が濃くなりますし、白身のあのズルっとする感覚がなくなりますから、卵かけご飯にはこれの方が良いような気がします。また温度をたった2,3度低くするだけでかなり変わりますから、すき焼きにも問題なく使えるんじゃないでしょうか。

これを作るときには、まず沸騰したお湯の中にいれて2-3秒後、水を足して温度を70度なり、ちゃんとした温泉卵なら74度、75度にする。そして15-18分維持。20分だと黄身はかなり固まってきます。

私達がマレーシアに行ったら、生卵が怖いから食べないのではなくて、中途半端な温泉卵の方が美味しいと理由で、温泉卵を主にしても良いと思いました。ちゃんと出来たら温泉卵として食べて、失敗したら卵かけご飯にする。(笑)

ただ、大事なことは、卵を茹でた後にはきっちり冷やすこと。中途半端に放置して、温度がゆっくり下がると生き残っていたサルモネラがいたとすれば大喜びするはず。また、殺菌する前の卵を触った手、卵をおいたまな板や布巾経由で感染するとのことですから、食べる食べないは別にして、サルモネラ菌が怖い人は生卵の扱いに注意することが必要なのかもしれませんね。

ちなみにアルコール消毒だと一瞬にしてサルモネラ菌は死滅すると聞いています。台所に消毒用アルコールを持っていたほうが良いかもですね。でもマレーシアではエタノールを手に入れるのは難しいような話を聞いたことがあります。エタノールって要は酒のアルコールと同じだし。イソプロピルアルコールは薬局で売っているそう。

消毒液は英語でdisinfectant(ディスインフェクタント)フェにアクセント。

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