頬肉とオックステイル

牛の頬肉もオックステイルも私の大好物。共に煮込みに使うわけですが、特に頬肉はコラーゲンたっぷりで煮込むと非常に柔らかくトロリと溶けるような感触。煮こむ時間もさほど掛からない。ま、そういう意味ではオックステイルも同じなんだけれど、今回はこの両方の肉を同じように下処理(茹でこぼし、掃除)してから野菜たっぷりスープに投入。面倒なのはいやなので圧力鍋を使うわけですが、一番高い圧力にして、ピーピー言い出して5分。そして火を止めて放置。

数時間放置してから味付けしてまた煮込むわけですが、やっぱりかなりの量になってしまったのでいつも大量に入れるトマトソースも入れずにシンプルなものにしました。そうすればそのままでも良いし、後で小分けにしてハヤシにしても良いしカレーにしても良いわけですから。

これはこれでそこそこの味になったのですが、びっくりしたのが肉を食べ比べた時。こんなに味が違うのかというくらい違っていました。もちろんオックステイルのほうが格段に美味しい。そして頬肉はちょっと匂いがあるというか肉らしい味。

意外でした。これほど違うとは。

いつもトマトをたっぷり入れたりトマトソースかトマトペイストをかなり入れるのですが、今回はそれはなく、またちょっとビーフシチューの素を入れた程度で、あとはコンソメ、塩コショウ、隠し味のオイスターソース、醤油、少量のケチャップとかスープとしては非常にシンプルな味。だから肉の味が良くわかりました。

正直なところ、大好きな頬肉の素性がはっきりわかってがっかりです。安いわけだわ。(笑)

でもカレーにするとか、ハヤシでも味付けを濃くすると全く問題なし。このブログで何度か紹介したゴールドコーストの和風フレンチレストランであるココットという店で、この頬肉を使って煮込んだ料理が看板商品の一つなんだけれど、八丁味噌を使ってかなり濃い味にしているのもこういうことかというのがわかりました。

逆にオックステイルって上品な(?)味なのがわかった。そしてオックステイルスープって白湯であったり、韓国のコムタンみたいに味付けがシンプルな理由もガッテン、ガッテン。

このスープをもっともっと煮込んでいくと肉も同じような味になっちゃうのかなぁ。

煮込みって難しいですよね。鍋もそうだけれど、しっかり煮込むと古いオデンと同じで何を食べても同じ味になっちゃうし、煮込みが少ないとこれまたイマイチだし。

でもまこれもまた良い実験で勉強になりました。

頬肉は安い肉を使ってスロークック、煮込みを作るのと同じで、味付けは濃い味が良いはず。カレー、ハヤシとか。でもオックステイルはやっぱりシンプルに余計なものを入れずにじっくり煮込んだら美味しいはず。まぁ、価格的にいうとオックステイルって肉がちょっとしかついていない割には高いし、オックステイルそのものを味わう料理向きってことなんでしょうか。

さて、もうドンブリで2ハイ分食べましたが、まだ同じくらいの量が残っています。どうしよ。

オックステイルだけ食べちゃって、あとはカレーにするかな。小分けして冷凍するにもまだ量が多すぎる。(笑)

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頬肉とオックステイル” への2件のコメント

  1. オックステイルもほほ肉も、日本の普通のスーパーでは見かけません、やはり、オーストラリアならでは、ですね。ご自分で下処理できるからいいなー。
    圧力鍋は便利ですか?
    新婚時にもってましたが、ピューッと何か留め金みたいのが、高速回転するのが怖いし、肉は縮まっちゃうし、かさばった邪魔なので、捨ててしまって。。

    ビクトリアマーケットで、オッソブーコ(牛のすね肉?)見かけて、レストランでは食べたことあるけど、これ、自分では調理できないだろうなーとあきらめました。

    牛のほほ肉って、まだ、食べたことありません。まぐろのほほ肉は、お寿司やさんでだしてもらってから、時々買うことあります。単に焼いてマヨネーズとお醤油。

    オックステイルは骨がついてるから美味しい出汁がでそうだなーというのはわかりますが。一人でも、豪華な晩餐会でいいですね。

  2. 日本ではオックステイルも頬肉も売ってないんですか?へーー。そういえば私も日本にいるときには家で調理したこと無いかも。

    煮込みには頬肉は抜群だと思います。短時間でトロリとしますし、コラーゲンたっぷり。しかしオックステイルがないのは残念ですね。レストランで食べると結構良い値がするはずだし、タンもそうだけれど、家で料理するとかなり安く上がりますね。楽天から買ってぜひトライしてみてください。

    オッソブッコは簡単です。でもそれなりに火を入れないとならないので、私がやると肉に火が通り過ぎちゃいます。あの真ん中のトロリが美味しいですが、あれはやっぱりレストランで食べる料理かなぁ。

    圧力鍋ですが、肉が縮まったのは火を強くして、なおかつ長すぎたんじゃないかなぁ。あるいは中途半端に短かったか。私は結構使いますが、基本的には圧力鍋は嫌いです。とにかく時間を書けずにキッチリ煮こむには良いですが、素材の良さなんかどこかへ行っちゃいますね。ああ、豚の角煮もそうですが、強火で煮込むと肉の繊維が硬くなるのを思い出しました。煮込みって味が出て、またそれが入り込むのを待つわけで、科学的に考えても結構難しそう。(笑)

    日本ではスロークックというんでしょうか、やっぱり低温で煮こむとか、魚にしても肉にしても低温調理に味の軍配は上がると思います。日本料理もそうだし、低温調理という概念はフランスから出たみたいですが、やってることは同じかもしれませんね。ちなみにフランス料理ではフォアグラに火を通すのが難しいですよね。脂の塊みたいなもんですから、ガンガン火にかけたら溶けちゃうし、調度よい温度で調理するために編み出したのが低温調理。

    前の日記に何度も書いていますが、低温調理で調理した鶏肉なんて抜群だと思います。また私は野菜類が好きじゃありませんが、かなり美味しく上がると聞いています。低温調理は凝りだすと面白いと思いますよ~~。

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