冷凍ステーキをそのまま焼く

今日の晩御飯だけど何にしようか・・・・、と思って頭に浮かんだのはステーキ。前の日記に紹介したけれど、最近流行りだした和牛(オーストラリア産)をブロックで2つ買ってきて、切り分けたものがごっそり冷凍庫に入っている。で、この和牛だけれど、普通ステーキというとテンダロインであったりサーロイン。でもこの肉はBladeという部分。この部位って普通のオーストラリア牛でも安いのだけれど、わざわざステーキで食べたら落ちる部位を「高価な和牛」を買う人は目向きもしないんでしょう。だから「安い和牛」になる。1キロなんと19ドル99セント。日本流で言えば100グラム180円。安い~~~~~~~~~。

でもバカにしてはいけません。しっかりサシが入っていて、固いなんてこともなく、十分美味しい。前に買った時の写真はこれ。

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こんな感じで見た目も全く悪くないし、食べても美味しい。ただ最近ちゃんとした(?)和牛を食べていないからアイフィレなんかと比べるとかなり違うのかもね。でも同じ肉屋で高い和牛は1キロ180ドルぐらいする。グラム1600円か。約10倍。でもその手はサシが入りすぎて脂分が多すぎると感じるはず。だからそういう意味でも、この19ドル99セントの和牛は価値があると思いますわ。だって、オーストラリアの普通の肉のアイフィレだってこれより高くて1キロ28ドルはするんですよ。それより間違いなく美味しいし、和牛独特の味、香りがする。そして安い。この肉はフェリーロードマーケットの肉屋で売っています。

で、これを冷凍したのが何枚かあるんだけれど、当然カチンカチンに凍ってる。どうしましょ。解凍するのに時間がかかる。

そこでハタと思い出しました。ためしてガッテンで冷凍ステーキはそのまま焼けるという話。

ネットを検索したらありました。ここ。   ←  クリック

1 冷たいままのフライパンに冷凍の牛肉ステーキを入れる
2 フタをして強火2分
3 ひっくり返してまたフタをして中火2分
4 火を消して3~5分待てばできあがり(お好みの焼き加減で!)

たったこれだけのこと。安い肉と言いながらも結構美味しいステーキ肉だから失敗したら嫌だと思ったけれど、好奇心の方が強い。毎度の話。

早速焼いてみたのだけれど、強火で焼いても結構水が出てくるのね。これはうまくない。しょうがないのでキッチンペーパーで水は取ったけれど、なんだか美味しそうには見えない。

裏返してみると、水が出た割にはうまい具合に焼けてる。そしてまた2分。ガイドには中火と書いてあったけれど強火で2分。そしてそのまま4分ほど放置。

焼き上がりは思ったほど悪くはなく、見た目では区別が付かないだろうなぁ。で、これを旭ポンズと大根おろしで食べるために、切ってみた。それがこれ。焼け具合はまぁまぁの感じ。

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食べてみたけれど、う~~~~む、イマイチだわ~。なんていうのかな、焼けたというより煮えた感じがする。火力が弱いコンロで肉野菜炒めを作った時のような感じ。そしていかにも冷凍の肉を焼きましたという歯ざわりなんですよ。これって焼き肉屋でまだ凍ったままの肉を焼いたり、シャブシャブもそうですよね。凍った肉にすぐ火を通しても「す」が入るみたいな、ぱさつく感じになるのね。これもそんな感じ。

そもそも焼いている間に水分がどんどん出てくるってのがうまくないでしょ。ジューシーさがなくなる。

やっぱり駄目だわ~~。次からは室温に戻して焼こうっと。がっかり。

でもこの冷凍をそのまま焼くっていのは科学的に考えると、下手に解凍するより良いのね。氷が細胞を壊してしまう温度ってのがあるらしくて、その温度帯を素早く超えるようにするのが「解凍のポイント」だとテレビで見たことがある。冷凍マグロの解凍もそうで、ダラダラ解凍するとどんどんドリップが出るとのこと。だとするならば、冷凍肉をそのまま焼くのも悪くないってことだし、NHKでもそんな説明をしていたはずだけれど、美味しくない。焼き方が悪かったのかなぁ。

冷凍肉をそのまま焼く場合のポイントって何かあります?

(後記)

検索でこのページに飛んでくる方が非常に多いのですが、私としては「冷凍肉をそのまま焼く」なんて馬鹿なことは考えるべきではないというのが結論。もしそれで美味しく焼けるのなら、和食中華洋食にかぎらずレストランもそれをやるでしょう。無駄や劣化もなくなって効率がかなり良くなるはずですから。

私の数回の実験結果では

○ パサつく感じになる
○ ムレ臭くなる

良い肉なら絶対にこんなことはするべきではないし、安い肉ならまずいのがもっとまずくなって気落ちするはず。(笑)

でもま、それも経験。試してみてください。で、もしも美味しく焼けるポイントを発見したら是非教えてください。料理界のノーベル賞級の発見のはずですから。

ちなみに、早く解凍するノウハウもあるようです。この日記で紹介しています。(ここをクリック)

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冷凍ステーキをそのまま焼く” への8件のコメント

    • 情報を有難うございます。

      早速調べてみましたが、NHKの冷凍ステーキを焼くというのとは発想が違うようですね。Seared Frozen Steakはわざわざ冷やして(カチンカチンに冷凍するのではない)一気に強火で焼いて「表面はしっかり焼いて中はジューシーにする」方法だと思います。そしてオーブンを使うのが前提になっているところがミソ。オーブンでステーキを焼くのは難しいですから。

      ただこれを考えた人は「低温調理の実践」をご存じないのだろうと思いました。これはアメリカでも多くのレストランが使っているし(歴史的にはフランスが長い)、一般家庭にも広まっている手法のはずですが、まず低温調理で「完璧な焼き具合」を作るんですね。で、その後、表面だけをきっちり焼いてサーブする。

      グリルでこれをやろうと思っても火の調節がかなり難しく、表面に美味しい焼き目をつけようと思うと中に火が入りすぎる。中を調度良くすると表面が焼けない。この辺の難しさを超えるためのSeared Frozen Steakの発想だと思いました。でも、オーブンでどの程度焼いたら内部がどうなるかの調節の難しさが残りますね。またそれが出来たとしても、焼き目を最初につけてから低温で焼きますと、表面のカリッとした感じがなくなるのは普通の料理でも我々が経験していることで、ここは重要だと思いました。

      そういう意味ではこのSeared Frozen SteakとNHKの冷凍肉の焼き方と、表面の出来上がりは似たような感じになるように思います。でも全体的な出来はSeared Frozen Steakの方が良さそう。NHK方式だとどうしても肉の蒸れた臭さが残る。私としてはやっぱり冷凍の肉(魚も同じ)を焼いたら美味しく焼けない(煮るのも同じ)と思います。これはシャブシャブで何度も経験していますが、解凍できていない肉をそのままシャブシャブするとパサパサしますし、一度冷凍した豆腐を食べた時の感触に似てますね。

      Seared Frozen SteakもNHKの方法も肉の厚さ、肉の内部の温度によって出来上がりがまるで変わるはずで、「何分焼く」という決まりは一律には通用しませんよね。そういう意味でも「低温調理」を知っていれば、1センチのステーキでも5センチのステーキでも出来上がりの焼き具合を「完璧に」コントロールできると思います。

      ニューヨークタイムズでこの方法を発表した方もSous Vide(真空調理)を知ったら目からうろこが落ちるじゃなかろうかと思いました。Frozen Seared Steakの方法はいかにも料理がヘタで、しかしステーキはオーブンで焼くものだという固定観念を持ちつつ手抜きをしたいアメリカ的である(オーストラリア的でもある 笑)、しかし実は美味しさに対する探究心がいい加減な印象を持ちました。

      そもそも最初に冷凍しなくても、オーブンでうまい具合に焼いてから、その後、フライパンで一気に表面だけ焼くという発想をなぜしないのか不思議に思いました。温度が高ければ内部まで火は通りませんし、またある程度焼き方にグラデュエーションがある方が私は自然な感じで良いと思います。低温調理の後、焼き目をつけると外だけ完全に焼けていて不自然な感じさえしますし。これはローストビーフもそうですが、内部はピンク、外だけカリカリってのも変なもので、ある程度外周部には焼き方のグラデュエーションがある方が良いと思っています。ただ、真ん中の一部だけピンクで他はグラデュエーションで外側に行くほどパサパサっていうんじゃ困りますが。その辺が肉の焼き方の難しさなんでしょうね。

      鉄板焼きステーキのプロは何度も火加減を調節しながら焼くらしいですが、そのステーキに我々素人が近づくには、鍋とジップロック、温度計さえあれば出来る低温調理(欧米ではSouse Vide「真空調理」と同意語らしい)が一番簡単で、出来上がりも一定に出来る利点があると思いました。

      冷凍の肉や魚をそのままどうにか美味しく料理することが出来れば良いと思いますし、その可能性に関してはまだ諦めていません。

      情報を有難うございました。

  1. 焼き方ポイント5
    ・熱したフライパンに3ミリぐらいの厚さの多めのオイルをしく
    ・強火で表面にサっと焦げ目をつける(片面90秒づつぐらい)
    ・下にクッキングシートの敷いてある網の上にうつす
    ・摂氏135度のオーブンでお好みの状態まで火を通す
     (2.5センチの厚さのステーキなら18分~20分ぐらいでミディアムレアになります。)

    • なるほど。それならガッテン流より良さそうな感じはしますね。

      美味しく出来ました?解凍済のものと変わらない?

      その方法を使うレストランもありそうですねぇ。というかそれで美味しく出来ればそれをやらない手はないですね。

      フライパンで低温でじっくり焼いたのとオーブンで焼いたのとどれほど違いがあるのか疑問ですが、私も実験してみます。

      情報を有難うございました。

  2. daboさんこんばんはー!

    私もスーヴィーが良いと思います。
    温度管理完璧。私が働くレストランではまだやってませんが、
    スーヴィーでレアからウェルダンまで温度設定して
    オーダーがきたら取り出して表面だけグリルで焼き目をつければばっちり。
    グリルシェフ要らなくなってしまいますけど。笑

    • どもども。

      しかしレアからウェルダンまで準備しておくってロスも大きそうですね。

      また最近オーブン使いになっていますが(笑)、オーブンを使った場合温度調節がかなり難しいものの出来上がりはオーブンのほうが美味しい気がします。特に鶏。

      料理は本当に奥が深いですね。

  3. 実際にやってみましたが、こんなに硬くて不味いステーキは久しぶりに食べるという結果になりました。
    多めの油と凍った肉で、返す時に返しきれず軽い火傷も併発。
    2度と冷凍のまま焼きません。

    冷凍のまま焼いた方が美味しい!というクソサイトだらけの中ここの情報は貴重です

    • あはは、やってみましたか。

      ですよねぇ、私も冷凍をそのまま焼いても美味しいってのはウソだと思ってます。

      でもこれだけ信者が多いってことはもしかしたら何かが違うのか、それが気になります。

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