たかが餃子、されど餃子

餃子は結構作るし自信があったんですが、最近どうも調子が悪いんですよ。段々美味しくなくなる感じ。なんでだろう。

豚肉ミンチはいつの頃からか使わなくなってバラ肉のスライスにして、それはそれで良いと思うし、その他いろいろは前と変わりが無いのにどうも作るたびに「違うんだよなぁ」の思いが強くなる。

とりあえず入れるものですが

バラ肉のスライスを細かく刻んだもの
キャベツ
ニラ (キャベツより量は多め)

生姜 (多め)
ニンニク
酒(紹興酒or日本酒)
醤油
オイスターソース

胡椒(微量)
ナンプラー(少々)
ラー油

こんな感じかな。量はいつも目分量で、計ることは無いのだけれど、これに狂いがあるから駄目なのかな。でもいつもと同じだと思うんだけどなぁ。

今まで同じ豚肉でも様々な部位を使ってみたり、混ぜてみたり、野菜は白菜にしたり混ぜたり、大量のネギを刻んで炒めて入れてみたり、でも結局オーソドックスな配合のほうが美味しいような気がして元に戻ったんだけど、何が悪いのか段々美味しくなくなる。

本当は皮も大事なんだけれど、こればかりは面倒だから市販のものを使っています。それもそれぞれ特徴があって、日本製2種、中国製1種、韓国製1種とその時々使い分けていて、今一番良い感じなのは韓国製の皮。焼くときに水の量をうまく調節するとパリっといい感じに仕上がるし、皮そのものに問題があるとは思えず。

あれれ、そう言えば最近、中華だしを入れなくなった。赤い缶に入ったウェーバー。あれを入れないからかな?あれってラーメンのスープを作るのに良いのだけれど、あれを使うと心臓の鼓動がメチャ早くなるんですよ。だからあまり使わなくなった。それが理由かぁ?うーむ、そうかも。中華だしの素でも入れたほうが良い?

何か足りないものとか、これを入れたら?なんてのがありますかね。チーズを入れるとかキムチを入れるってのは無しね。(笑)

RX100-02205

若いころ、あちこちでアルバイトをするわけですが、餃子の美味しい店でアルバイトをすれば良かったと結構マジで後悔するんですよ。美味しい餃子の作り方を覚えたら、それって一生の宝だもんなぁ。それと焼肉屋。焼き肉のタレも結構難しいですよね。市販のタレで美味しいのって無いし、自分で作ってもどうしても醤油が主張すぎてうまく作れません。焼肉屋でもバイトすればよかった。(笑)

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たかが餃子、されど餃子” への6件のコメント

  1. ちなみに、うちはニラの他に、ねぎの小口切りと干しシイタケのみじんぎりが入ってますね。
    あと、春雨かマロニー、卵。
    味付けには、塩・コショー、しょうが汁、味噌、ごま油。
    オイスターソースやしょうゆは入ってない。
    春雨系が、肉汁をキープしていい感じだと自分では思ってます。

    • ネギなんですが、ニラが多いせいか入れても入れなくても変わらない感じがするんですが、ニラを減らしてネギを多めにしたほうが良いですかね。日記にも書きましたが、焼肉屋の炒めたネギがあるじゃないですか、あれを作って(大量のネギでも炒めると量は大したことなくなる)入れていた時期があって、それなりに良かったですが、ネギを使うときの注意点があれば教えて下さい。

      春雨ですが、これはどうやって使うんですか?我が家は緑豆春雨ですが、乾燥しているまま刻んで入れる?それとも戻してから?戻してからでも肉汁をキープします?あるいはスープストックで戻すとか?

      卵ですが、我が家では今まで使っていませんでしたが、白身を今度入れてみようと思ってます。

      醤油もなしですか?なるほど。ではつけダレは濃い目で?我が家はちょっと味を濃い目に付けて、つけダレは最近の「優しい酢」+「ラー油」にすることもあります。でもこの辺はいい加減で、味が薄ければ醤油、ポン酢にしたり、このいい加減さが駄目なのかも。

      • う~ん、そんなに真剣に聞かれると、ちょっと自信がないんですが、
        豚ミンチ300グラムぐらいに、ニラ一束(うちの畑で作っているので適当ですが)、ねぎ3本ぐらいを使ってます。(キャベツはナシ)
        ニラは茹でて刻みます。ねぎは生のまま小口切り。
        マロニーは、茹でてから刻んでます。
        肉汁キープの話は、わたしはこの作り方しかしたことがないので、
        よくわからなかったんですが、お友達にたくさん作って差し上げた時に、そういう感想をいただきました。

        ツケだれは、酢・しょうゆ・ラー油にしています。

        ちなみに、焼き方は「ためしてガッテン」流です。

        • なるほど、だいたい想像出来ました。結構肉が多いんですね。

          緑豆春雨をちょっと入れて作ってみます。

          どうもありがとう。

  2. いつも,よませてもらってます、ありがとうございます
    daboさんが人に意見をもとめるなんてめずらしいですね
    少しは役に立てるかと思いコメントをさせてもらいます
    私は特別、餃子が好きではありませんが時々、まかないでつくります
    年を取ると、食材の品質に対する感性が鋭くなり今までおいしいと思っていたものが
    まずく感じることがあるんです
    食材を一つ一つチェックされてみてはどうですか
    キャベツ、しょうゆ、生姜、オイスターは要チェックだと思います
    具材の味のバランスで生姜、ニラ、キャベツは喧嘩するので充分な寝かせが必要です
    シンプルなほどまとめやすいですが
    トライしても良いと思うものに、白菜、生しいたけ、きゅうり、長ネギ、玉ねぎ(各みじん切り)がありますが風味が変わりお好みに合わない恐れがあります
    それと餃子は皮が命、意外と簡単なので自作をおすすめします。
    オーストラリアのパン粉でOKです、香ばしくておいしいですよ
    ブログ、楽しみにしています

    • 歳のせいですかね。(笑)

      でも「味のバランスで喧嘩する」という点は、そんな感じがしています。最近美味しく無いというのももっとはっきり表現できれば良いのですが、味の深さがないというより確かにまとまりがない感じがするんです。そこに問題があるのかもしれません。

      実は今回作ったのも最近使う「バラ肉の薄切りを刻む」肉なのですが、この刻み方にも問題があるのかと思ったり、結構ずぼらに刻んでますから。そこで今日もスーパーで餃子の具を揃えてきたのですが(笑)、今回はミンチにしました。これをしっかり混ぜてから野菜類と合わせたほうがやっぱり良いかもしれないと思って。

      椎茸ですが、こちらでは生の良い物が手にはいらないので、干し椎茸を戻して今度使ってみますね。以前は「椎茸の素」と言うんでしょうか、顆粒状のものを入れていましたが、あれはあれで良かったし。

      玉ねぎに関しては何度か考えているのですが、大きく味が変わってしまいそうで、気になっています。次の次ぐらいに試してみますね。(笑)

      作る順序はまず肉に味をつけてしっかりこね回し、それに野菜を加えて混ぜから冷蔵庫で30分~1時間寝かせていますが、やっぱり味がまとまらないって感じがしています。

      餃子の皮の自作ですかぁ。うーむ、ハードルが高いです。最近、餃子を作るのにヨメサンが一切協力してくれないので、あれもこれも自分でやるほどの気力が続きません。ただ、こちらには肉まんがないので(地元のは味が日本と全く違う)自作するのですが、その時はきっちり小麦粉を練って寝かして発酵させて・・と作ります。でも子供がいるとかパーティーならいざしらず、夫婦二人で、それも私がほとんどを食べる状態なので、なかなか・・・。(でも久しぶりに作ってみたくなりました)

      でも市販の4種類を使い分けていますが(その内のひとつはちりとてさんが紹介してくれたもの)、皮は結構満足しています。うーむ、妥協と言うべきか。

      私が意見を求めるなんて珍しいですか?あはは。なるほど。あえて聞かなくても書いてくれるもんだと思っていましたが、これからは聞くようにしますね。(笑)

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