料理に凝ってます

私は下手糞だけれど結構料理をします。ってしなくちゃならない環境とも言えるかな。

いやいや、料理というより化学実験というほうがいいか。ウチのカミサンは結構料理がうまいんですが、教えてもらうのが嫌なんです。わかりますよね?

夫婦でゴルフ、PC、車の運転を教えるなっていうでしょ?あれですよ、あれ。敵は日ごろの恨みを晴らすつもりなのか必ず喧嘩になります。

いいよ、勝手にやるから、黙ってろ(ばーか)となるのが毎度の話。

かといって女房と張り合うなんてバカなことはしたくないので、女房がしない、できない料理を目指しています。

前にもここに書いたことがあったかな。炊飯器クッキング。これって面倒くさがりの男には最高で、素材をぶち込んで炊飯スイッチを押すだけでそれなりのものが出来ちゃう。何度かやると結構良いものが出来ます。

私が得意なのは大根餅。ああああ、笑ったな?こら~~。

中華の飲茶に出てくるあの大根餅。あれが非常に美味しく出来ます。それとミートローフとかキッシュ。結構色んなものを作ります。

でもやっぱり味はイマイチかな。料理って手をかけないと美味しくならないから簡単料理って駄目かもしれない。なーんて思いつつもそれを認めると、ほらね~~なんて言うヤツが家にいますから、イマイチだと思いながら我慢してやってます。

圧力鍋も結構懲りました。これもまた女房はほとんど使わない調理器具。でもねぇ、圧力鍋って駄目ね。時間の短縮になるだけで味は駄目。特に圧力をかけるって事は高温調理でしょ?肉でも野菜でもグズグズに溶けちゃう。そりゃ圧力掛け過ぎだろ?っていうかもしれないけれどやっぱり高温調理は駄目ってのが私の結論。材料の味を全部取り出してスープを作るのには最適だと思うけど、素材の味をそれぞれ残したい調理には向いていないと思います。

で、次に凝りだしたのが、高温じゃ駄目ってことは低温ならどうなの?ってことで低温調理に科学的好奇心が目覚めてきました。

これの切っ掛けは鶏の白蒸しなんです。中華で出てくるでしょ?それこそなーんも手をかけないでただ蒸しただけの鶏。私、あれ大好物なんですよ。蒸すだけなら簡単だし、自分で作ろうと思うのだけれど、蒸すのは面倒からチン。

ところがねー、これも駄目なのね。肉汁は全部出ちゃってパッサパサ。じゃ、茹でようかと思っても同じ。やわらかくてジューシーにならない。

そんなときにやっと気が付いたんですよ。温度かぁって。

料理をする人にはそんなこと当たり前だろうけれど、もともと料理をしない私にはその辺のことにはなかなか気がつきませんでした。

で、いろいろ科学的に考えたわけです。たんぱく質が固まるのは何度で、肉汁がでてしまう分水作用は何度で始まるとか。それを調べた結果、結論は65度で調理。

しかし待てよ。65度で調理ってどうするんだ?

しょうがないので鍋に多めにお湯を入れて温度計で計るわけです。で、火をつけたり消したりして65度をキープ。鶏はジップロックに入れて空気はストローで吸いだします。

このときに思いっきり吸い込むと汁とか、調味料を入れた場合それを吸い込むことになるので注意ね。(バカだーー)

これがねーー。最高の鶏になりました。柔らかくてジューシーなんてもんじゃない。絶品のができました。

でもこれまた温度を測りながらじゃ面倒なんですね。で、フト気が付いた。炊飯器の保温はどうだ?って。

お湯を張って調べたところ、我が家の炊飯器の保温は70度ちょっとでした。でもこれなら楽チン。食材をジップロックに入れて空気を抜いてお湯を張った炊飯器に入れて保温スイッチを押すだけ。15分でOK。

じゃぁ、他の食材もその方が良いんじゃないかと、あれやこれや作り出したんですよ。カレーの煮込みも炊飯器の保温が一番だと。ところがですねぇ、ヨメさんの雷が落ちましたよ。ご飯が炊けないの、匂いがつくのとやかましい。

キッチンは敵の城ですから私は文句も言わずに撤退。さてどうしようと思ったところでスロークッカーなるものがあるのを発見。早速買ってきました。

ところがねー、これまた大雑把な調理器具で、温度調節がロー、ハイ、保温しかついていない。温度を測るとローは約70度。ハイは93度。保温は50度。

これをいじる頃には私の科学的料理の知識も深まってきて、この温度じゃ駄目だって思うようになってきました。やっぱりせめて5度ぐらいずつの調節。50度から95度くらいまでのが欲しい。

そんなに温度で違うかぁ?って思うでしょ?全然違うんですよ。10度違うとまるで出来上がりが違うの。私は肉料理が好きだから、どうしても65度キープってやつをやりたいんです。70度でもいいじゃないかと思うでしょうが、長時間煮込みを作るとこの5度の差が大きく違ってきます。70度だと温度が高すぎて肉が硬くなるんです。肉汁もかなり出てくる。でも65度ならばっちり。これで作った豚の角煮なんか最高です。圧力鍋で作ったときみたいに繊維が硬くならないで本当に柔らかくなる。

で、温度ですが、逆に温度が60度以下になってしまうと今度は雑菌が喜んで繁殖する温度になるから駄目なんですね。65度と言ったら65度なのだ。

じゃ、そういう器具があるかと探すとどこにも売っていない。うそだろうって思いましたよ。温度調節が出来ない調理器具なんて考えられません。

でもあることはありましたよ。プロ用の器具。いわゆる湯煎する調理器具ね。40-90度ぐらいまで一度単位で調節が出来る。これ欲しい・・・・・

ま、それは無理なので諦めましたが、スロークッカーの50度と70度を適当に切り替えて騙し騙しやっています。

しかしこの低温調理って本当に面白いです。ジップロックに入れて湯煎するから真空調理とも言うみたい。というか私の中ではこの二つはほとんど同じ意味です。で、これってそもそもフランスで始まったんですってね。フォアグラの調理に使ったそうです。フォアグラって脂だらけでしょ。あれ温度が高いと脂が抜けちゃうのね。低いと火が通らない。それで微妙な温度で料理をする真空調理なるものが始まったと聞きました。

これね、ローストビーフにも最高な調理方法だと気が付きました。

まず周りをフライパンで焼きますよね。で、普通はオーブンに入れるのだけれどこの火加減と時間がヒジョーーに難しいじゃないですか。ところがこの低温調理器があると簡単なのね。周りを焼いたやつをジップロックに入れてどうにか60度をキープしたお湯の中に入れる。するとピンク色で最高の焼き加減(?)になる。70度だと火が通っちゃう。

ところがこれも駄目だと思うようになりました。切り口を見ると不自然なんですよ。周りは焼けてて中はピンク一色。美味しいけど変でしょ?

そこで考えたのは50度の保温で調理。するとピンクというか赤というか生というか微妙な焼け具合になります。これは真ん中の焼け具合としてはこれでOKで、プロのホームページを見たら、赤いところの温度は50-55度で仕上げるとの事。だからこれで良し!

ところが回りは焼けてて中は全部半生ってのは駄目なのはこれも同じ。で、スロークッカーのメモリをローの70度にする。そして待つこと20分。

周りは焼けていて、中に向かって段々と赤くなる見ても食べても最高のローストビーフの出来上がり。

これってうまい人はオーブンでやるわけですね。で、温度計で肉の内部の温度を計ったりする。ところがスロークッカーの保温(50度)とロー(70度)を使えばいつでも簡単にそして同じものが作れる。大発見!!

てな具合で毎日実験、いや料理をやっています。

今日作ったのは牛のタン。大きなやつがなんとスペシャルで2ドル50かな。安いですよーー。それに塩をごしごしすりこんでジップロック。それと牛の頬肉。これもコラーゲンたっぷりでトロトロになるのね。これも大好物。これは調味料はなしでやっぱりジップロック。この二つの袋を一つのスロークッカーに放り込んでお湯を張って、ロー(70度)で約8時間煮込みました。

まずは下茹でしたりアク取りはどうするんだ?なんてことは聞かないでくださいね。今日はどちらもパスです。

牛タンは水であらってアクを落とし、そして皮をむきます。しっかり茹でると簡単に皮がむけるのね。味見をしたら良い塩加減で美味しかったー。タンってでかくて細長いからそれを二つに切ってラップして冷蔵庫。これはちょっとしたときのおつまみ用。

頬肉は作っておいた野菜トマトスープの中に大きめに切って投入。そしてちょっと煮込んで火を消して味をしみこませる。明日の朝ごはん用です。というか下手すると昼も同じか・・・・。

こんな感じでほぼ毎日料理していますが、これらは全て低糖質メニューです。お腹いっぱい食べても血糖値は110以上にはなりません。糖質も一日10グラム以下の状態。

明日はパンでも焼こうかな。大豆粉、グルテン粉でパンを焼きます。小麦粉は一切使わず。パンなのに糖質は非常に低いので血糖値も全くと言っていいほど動きません。

あれれ、何で低糖質の食事にしているのか書きましたっけ?

私が糖尿病予備軍なのは書きましたが、それが理由ではありません。いくら糖尿病予備軍だとしてもここまで血糖値を低く抑える必要はありませんから。ではなぜ糖質を抑えているのか?それはダイエット。

もう10キロ痩せました。でもまだあと20キロ痩せるつもり。(笑)

(後記)低温調理(器具)に関してはまとめたものがありますので、こちら(クリック)をご覧ください。

(後記)スロークッカーはまるで使えないというのが2014年9月になってやっとわかりました。誤解があったようです。くわしいことはここを参照(クリック)

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料理に凝ってます” への9件のコメント

  1. SECRET: 0
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    すっ・・凄すぎ・・10キロ痩せたんですか(@_@;)
    (また、食らいついてるワタス・・・)

    daboさん。実は私は家政科食物コース出身!ピアノと何の関係も無いノダ。

    daboさんのあくなき探究心はここにも及んでたのね(@_@;)

    そうなのよ~~!火を消したときに味がしみ込むとか普通の男は気付かないわ~~~
    主婦でも・・・

    それにしてもあのジップロック凄いや・・・
    冷凍の為の小分けパックだけだと思ったら大間違い!
    こっちだとメーカー品でなければ小は20枚入りで¥78という超ド田舎価格で買えるから躊躇なくつかえる。
    ケチって使い回しはダメやね^^
    地味~~にジッパーが空いて、鍋のお湯が入りオシャカ^^

    なにしろ油を最小限しか使わないので最高!
    ともすれば肉ご自身の油で調理出来ちゃってる・・
    香辛料の工夫次第では最高の味に・・・
    く~~~酒が欲しいや・・・

    私去年から9キロ太ったって大騒ぎしてたら10キロだった。
    チビのくせにこの増え方は異常。何かが狂ってる。

    私もチャレンジしようかな・・・
    (なんかdaboさんの真似ばかりしてるような・・・)

    その前に私の台所が欲しい
    (姑と同居・・一つの台所での女のinitiative争いは別居しない限り死ぬまで続くのだ・・・)

  2. SECRET: 0
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    へーー、家政科食物コース出身ですか?専門家ですね。

    となると私は文句を言いたくなります。(笑)

    世の中の料理専門家、研究家、家庭の奥さん、あるいは調理器具を作る会社全部に文句があります。

    調理って化学反応なわけですが、そして調理をしないと人間は生きていけないくらい生活に密着しているのにそれを化学としてはっきりさせる人はほとんどいないってこと。

    じっくり煮ましょう。弱火で煮ましょうとかって、そんな言い方を何十年何百年言うつもりでしょうか。じっくりのつもり、弱火のつもりは誰にでもできますが、本来どうしてじっくり、あるいは弱火が必要なのか、その温度は何度なのか、そういうのを誰にでもわかるように言う人は皆無でしょ。

    きっと料理をするのは女性が多いということがこういう事態を招いたと思うんです。論理的なことを嫌う人が多いから(笑)。で、料理のうまい人たちはプロも含めて、経験と勘で調理する。でもそれを科学的に何をやっているのかははっきりさせない。

    低温調理や真空調理をやるうちにいろいろ調べると、やっと科学的な話が出てきて、その調理方法が良い理屈もわかる。そしてそれが出来るようなプロ用の調理器具もある。プロの世界は男性が多いからでしょう。もし家庭料理も男性がやるのが普通なら、もっともっと良い調理器具が出来て、理論も発展しなおかつわかりやすく誰にでも出来るようになっているはず。

    ウチのヨメさんはやっぱり経験よ、でいつもごまかします。温度はどのくらいで?と聞いてもごまかすだけ。そのうち愛よ、なんて言い出す。

    愛?そんなものスーパーの香辛料売り場には売ってねーー!

  3. SECRET: 0
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    そうなのよね~~
    daboさんがおっしゃるように分析が一番大事なのにね~~

    ビルエヴァンスがなんで今までだれも出したことのないようなあんな美しいヴォイシングを発見して演奏したか・・。モーツアルトやベートーベンには絶対あの発見は無理だったのよね~~。

    ビルエヴァンスも相当ドビッシーやショパンの分析をしてるはずとは思うんだけど、お兄さんとの対談ビデオ見てたら、やはり初めはバンドのなかで、ある日鳴らしたらいけないところでカ~~ンと違う音を鳴らしたらそれがとてもよく響きゾクゾクして、あのようなジャズ和声の発展につながったわけよね。
    いまだにピアニストはみんなあの和声つかってるよね。
    理論があってジャズピアノではなく、現場(実際の演奏)でのちょっとした間違い(ミストーン)や抑えられない感情の爆発から発した音がとんでもない発見だったりするわけで・・それが理論になった。
    料理も同じかな?
    私の場合美しい響きの原因を探るために私の耳コピー力に限界を感じjazz理論書をひもといたけど・・

    でもそれって自分だけ美しいと思えればよいのではなく、普遍的な美しさでないといけないわけで・・・
    みんなが美味しいと思わないといけない

    美しいものや美味しいものには原因があるわけでピアノの場合はジャズ理論書なんてあるけど、あまり普遍的ではないね。同じピアノをやってる人でもクラシック音大の出身の人は、ビルエヴァンス完全コピー集(要するに楽譜)を見たらすぐ弾けるけど決して自分の耳でコピーしてさらに分析しようとはしない。
    だから歌伴代わりに弾いてって頼んでも即興の演奏を頑なに拒むよね。

    料理だってやってるのはだいたい私みたいなおばちゃん主婦。
    いちいち分析しないでも自然に味付けやどこのタイミングで余熱を使うかが長年の勘で判るわけよね。それをいちいち分析して説明してるのがプロかな・・・だから調理の科学的分析書物や料理番組での説明は一般的には出回らないのかな・・

    jazzpianoもjazz理論書をどんなに深く理解してもそれだけではピアノは弾けないわけで、料理もdaboさんみたいに実践しないと何故、分析したものがこの世に一般的に出回ってるのが少ないかわからない。

    私はいつもこのように感じているわけで、daboさんが変人とは思えないんだけど・・・
    脳みそは雲泥の差ですが、触覚は似てるかも知れない。

    おお~~調子こいておこがましいこと言っちゃったよ~~
    daboさん、daboさんファン許して~~~

  4. SECRET: 0
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    おお、わかってくれますか~~。

    こういう話をすると理屈っぽいの一言で終わらせる人がいるけれど、私にしてみるとそれって探究心の欠如に思えるんです。

    芸術にしても「美しい」の一言で済ますんじゃなくて、どうして美しいのか考えるから自分もそれに近づけるわけで、黄金比だってそうですよね。なぜか美しさや安定感を感じる。

    それがわかればそれを積極的に取り入れてみようってなるわけでやってみたら美しいし、それは自己満足じゃなくて賞賛も受けるなんてね。建築物もそうですよね。

    料理も同じだと思うんです。単に経験だけに任せているとそれからの発展や広がりも難しいし応用も利かない。でも理屈がわかるとそこから色々想像できるし。また理論の伝承は簡単だけれど経験の伝承は難しい。

    一子伝承の秘儀なんてありますが、意外と理論的には簡単なものかもね。

    しかし音楽の場合は、理論は私には難しすぎてまるでわからず。って勉強したこともないし。だから私は真似るだけ。いいところだけ取ってきて繋げたり。

    私は結構曲を作りますが、実はほとんどがコード進行は他の有名な曲のパクリなんです。でもリズムとメロディーを変えたら誰もそれに気が付かない。(笑)

    自分としては独創性に欠けてるという点で大きな満足はないのだけれど、曲ができたというだけで私としては嬉しい。

    最近はまるで音楽を触らなくなったけれど、たまに頭の中ではこういうのを作りたいって思うことがあるんです。また変人だから普通の曲じゃなくて、日常にあふれている普通の音があるでしょ。たとえば猫の鳴き声でもセミの声でもいいのだけれど、その音をサンプリングしてそれを元に音楽を作りたいなと。

    で、コーラスをやりたいと思ったのだけれど、ジャズ和音はもちろん、普通の簡単なコーラスでも私には理論的なことがわからない。じゃぁ、また何かをパクっていじろうかとおもうのだけれど、いつかはパクリなしで挑戦したい。でもそう思うだけ。

    ま、気に入ったフレーズ、コード進行、ハーモニーをあちこちからパクってKLに行ったらまたゆっくりやってみたいです。

    PCのビープ音があるでしょ。ってかウィンドウズには色んな音が入ってる。ジャジャーンとか。ああいうので一つの音楽を作ってみたい。ただ音の楽というのじゃなくて、ちゃんと芸術性のあるものを作りたいなぁ。

    こういう話にjazzさんは食いついてきますが、女房に話すと

    「あんた、バカじゃないの?」(笑)

  5. SECRET: 0
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    しばらく見ていないうちに、たくさんupしてらしたんですね。
    このお料理探求は素晴らしいです。
    テニス仲間に中華料理店の人がいて、その店、poached chicken がおいしいんですけど、「絶対85度以上にしたらダメ。」と言ってました。
    あの、daboさん専用の炊飯器を買ったらどうでしょう?

  6. SECRET: 0
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    私専用の炊飯器ですが、つい昨日のこと。私のニーズにばっちり合う炊飯器が日本で売られているのを発見しました。

    35-80度だかなんだか忘れましたが、細かい温度調節ができるのがありました。サンヨーの。

    これ欲しい~~~。

    でもこれからマレーシアに行くわけだし、まぁ、その時に手に入れようと思います。

  7. SECRET: 0
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    ダボさんは、お料理も出来て、音楽も作曲されて、カッコいい歌も歌えるしなんでもできちゃうんですね。
    さすがダボさん!!
    ダボさんの美味しそうなお料理食べてみたいです♪

  8. SECRET: 0
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    そう思ってくれると嬉しいのですが錯覚ですねぇ。

    自分に出来ることを並べると結構あるのにびっくりすることがあるはずです。逆に出来ないことを並べるとこれまた山のように出てくるのでがっかり。長所短所も同じでしょう。

    自分に自信を持てるかどうかってのがこの辺の考え方に拠るんでしょうね。自分は駄目だと何をやっても中途半端な人間(私がそれ)より、自分って凄いって自己陶酔して生きるほうが幸せかも。その方が結果的にも良くなるはず。

    子供を育てるには褒めることを優先しますが、それも同じ原理なんでしょうね。

  9. SECRET: 0
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    ほんとうの自分の良い所を知っているのは自分より他人なのかも
    ですね(*^_^*)

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